Koje su karakteristike natrijum diacetata?

Natrijum diacetat, takođe poznat kao natrijum diacetat, je slobodno tečna kisela natrijumova so koja se široko koristi kao aroma za hranu. To je kristalno jedinjenje koje se sastoji od jednakih dijelova natrijum acetata i sirćetne kiseline i ima miris octa.

Budući da rešetka natrijevog acetata zaključava slobodne molekule octene kiseline sve dok se spoj ne raspadne u otopini. Ovaj proces proizvodi vrlo oštar miris octene kiseline dok oslobađa aromu kada je jedinjenje mokro.

Natrijum diacetat, kao aditiv za hranu (E262ii), obično se koristi kao konzervans, aroma i pH regulator u hrani od crvenog mesa i proizvoda od peradi. Kao konzervans, on je inhibitor plijesni i opći regenerator u tijestu za kruh, produžavajući vijek trajanja gotovih proizvoda.

U proizvodnji hrane, arome za hranu su jedno od najvećih tržišta za supstancu, koja se dodaje mnogim proizvodima zbog svog karakterističnog mirisa na ocat. Ovi proizvodi uključuju slane krekere, čips, umake, kečap, gotova jela, proizvode od soje i začine. Također produžava vijek trajanja ovih proizvoda inhibirajući rast bakterija.

Natrijum diacetat je snažan inhibitor bakterijskih sojeva kao što su Clostridium botulinum i Listeria monocytogenes koji se često susreću u ovim proizvodima. Kada se koristi kao pufer, može se koristiti i kao dodatak za kontrolu kiselosti u svježem mesu. I, u pićima, natrijum diacetat se može koristiti kao konzervans.

natrijum laktat ili natrijum laktat, natrijum diacetat, i kalijum acetat su općenito priznati kao sigurni sastojci hrane i vrlo su efikasni inhibitori rasta L. monocytogenes. Laktat, acetat i diacetat se obično koriste u gotovim proizvodima od mesa i peradi prvenstveno za ograničavanje rasta Listeria monocytogenes.

Rijetko se koriste u drugoj hrani u istu svrhu. Ovi sastojci također daju funkcionalna svojstva koja pozitivno utječu na kvalitetu takvih proizvoda, uključujući zadržavanje vode i okus.

Prva stvar koju treba primijetiti kod takvih konzervansa je da nisu baktericidni; oni su bakteriostatski. To znači da ove organske soli inhibiraju rast, ali općenito ne ubijaju listeriju.

1. Slabo lipofilne kiseline ovih soli nastaju u tečnoj fazi (kao mliječna kiselina), prolaze kroz ćelijsku membranu u nedisociranom obliku i disociraju unutar ćelije, zakiseljavajući unutrašnjost.

Ćelija tada radi na pumpanju H+ iz ćelije i pri tome troši ćelijsku energiju. Pošto se sva ta energija troši na preživljavanje (homeostaza), ćeliji je preostalo vrlo malo energije za razmnožavanje.

2. Laktat i druge organske soli smanjuju aktivnost vode organizama, čime se ograničava količina biodostupne vode koju ćelije koriste u svom metabolizmu. Ovo prisiljava ćelije na način preživljavanja, a ne na način proliferacije.

Inhibicijski efekti diacetata i laktata poklopili su se s pomakom od aerobnog disanja i proizvodnje laktata i acetata.

Ovaj fenomen se često naziva "inhibicija povratne sprege". Ravnoteža fermentacije je očigledno prebačena na manje efikasan mehanizam, koji može ometati proliferaciju ćelija.

Ako uzmete u obzir ovaj mehanizam djelovanja protiv ćelija L. monocytogenes u sistemu hrane RTE koji sadrži laktat, acetat ili diacetat, možete zamisliti kako se javlja bakteriostaza.

Moguće je da su neke organske soli otopljene u vodenoj fazi, ali samo vrlo mali dio kiseline ostaje nedisociran ako je pH hrane iznad pKa kiseline.