Upotreba i prednosti uobičajenih enzima za pečenje

Enzimi za pečenje igraju vitalnu ulogu u modificiranju i poboljšanju različitih aspekata procesa pečenja. Oni utječu na svojstva tijesta i u konačnici oblikuju karakteristike konačnih pečenih proizvoda. Ovaj članak pruža dubinsko istraživanje pet ključnih enzima za pečenje. Navodi njihove karakteristične karakteristike i primjenu u pekarskoj industriji.

Sastav brašna i enzimi za pečenje

Glavne komponente brašna uključuju škrob (68-76%), proteine ​​(6-18%), masti (1-2%) i polisaharide koji nisu škrob, prvenstveno pentozane (2-3 %).

Uobičajeni enzimi za pečenje kao što su amilaza, glukoza oksidaza, proteaza, lipaza, ksilanaza, itd. Enzimski preparati se široko koriste u pekarskoj industriji za prilagođavanje viskoelastičnosti tijesta i poboljšanje strukturne organizacije pečenih proizvoda.

Uobičajene vrste enzima u pečenju

1. Enzim amilaze

U pekarstvu se najčešće koristi amilazaalfa-amilaze. -amilaza, dominantni skrobni enzim, selektivno djeluje na pravolančane regije i linearnog i razgranatog skroba, cijepajući -1,4-glikozidne veze i stvarajući maltozu, oligosaharide, -granične dekstrine i razne redukcijske šećeri. Istovremeno, smanjuje viskozitet škroba, prilagođavajući ljepljivost tijesta.

Kvasac može koristiti rastvorljivi šećer koji proizvodi amilaza da proizvede više CO₂ gasa, čime se efektivno povećava zapremina hleba tokom pečenja. Istovremeno, Maillardova reakcija rastvorljivog šećera i proteina čini hleb lakšim za bojenje.

Enzim alfa amilaze se obično koristi u kombinaciji sa ksilanazom za podešavanje viskoelastičnosti tijesta, povećanje volumena kruha i produženje roka trajanja. Specifična količina dodatka se prilagođava prema stvarnim potrebama za brašnom i proizvodima, općenito 10-50ppm.

2. Glukoza oksidaza i proteaza

Ova dva enzima djeluju na proteine ​​glutena, utječući na snagu glutenske mreže, ili je pojačavaju ili smanjuju.

Enzim glukoza oksidaza

Tip: dehidrogenaza koja zahtijeva kisik.

Mehanizam: Katalizuje pretvaranje glukoze u glukonsku kiselinu i H2O₂ u prisustvu kiseonika i vode. H₂O₂ djeluje kao snažno oksidacijsko sredstvo, oksidirajući tiolne grupe (-SH) u glutenu kako bi se formirale disulfidne veze (-SS-), jačajući proteinsku mrežu.

Prednosti:

►Poboljšava viskoelastičnost tijesta.

►Povećava rastezljivost tijesta i sposobnost zadržavanja plina.

►Optimizira mehaničku stabilnost tijesta tokom obrade.

►Omogućava brzo širenje u rerni tokom pečenja hleba, povećavajući zapreminu hleba.

►Poboljšava gustinu strukture prezle.

Enzim proteaze

Funkcija:Razgrađuje proteine ​​glutena u peptide i aminokiseline, smanjujući snagu tijesta.

Efekti:

►Omekšava tijesto, povećavajući tečnost i rastegljivost.

►Skraćuje vrijeme razvoja glutena, smanjujući vrijeme gnječenja i unos energije.

►Slabi čvrstoću tijesta, potpomaže fermentaciju i poboljšava okus tijesta.

►Pomaže u stvaranju i prezentaciji aromatičnih spojeva proizvodnjom aminokiselina i peptida.

Koristi:

Proteaza se obično koristi u proizvodima poput kolačića, keksa i pizze gdje je poželjna slaba glutenska mreža.

3. Enzim lipaze

Postoje tri glavne vrste lipaza koje se koriste u pečenim proizvodima, a to su triglicerid lipaza (lipohidrolaza), fosfolipaza i galaktoza lipaza. Među ove tri lipaze, triglicerid lipaza i fosfolipaza se široko koriste u pekarstvu.

Lipaze kataliziraju razgradnju masti ili lipida, formirajući lipide jačeg polariteta i hidrofilne strukture, ekvivalentne emulgatorima. To daje povećanu stabilnost, volumen i mekoću kruhu. Predstavlja pravac ka zamjeni ili smanjenju upotrebe emulgatora, doprinoseći čistijim etiketama proizvoda. Smanjenje količine emulgatora također može dovesti do uštede troškova.

Prijave:

A. Proizvodi od brašna u kineskom stilu:Posebno djelotvoran u proizvodima na pari kao što su mantou i rezanci, povećavajući bjelinu, stvarajući fine teksture i poboljšavajući karakteristike površine.

B. Pekarski proizvodi u zapadnom stilu:Primarno se koristi u kruhu za poboljšanje stabilnosti tijesta, poboljšanje gustine tkiva i povećanje volumena kruha.

Neke lipaze se koriste u visokokvalitetnim mastima kao što je puter, što može rezultirati nepoželjnim okusima. Stoga, prilikom upotrebelipaze, bitno je pažljivo odabrati lipaze koje su kompatibilne sa predviđenim mastima, osiguravajući da se ne stvaraju štetni okusi.

4. Enzim ksilanaza

Ksilanaza pripada grani pentozanaze u kategoriji hemicelulaznih enzima. Neskrobni polisaharidi u brašnu se prvenstveno sastoje od pentozana, pri čemu su arabinoksilani značajna komponenta. Iako pentozani čine mali procenat (2-3%) brašna, njihov uticaj na proces pravljenja hleba je značajan. Mogu apsorbirati 5-10 puta svoje težine u vodi, što čini preko 20% ukupne apsorpcije vode za tijesto.

Pentozani rastvorljivi u vodi i nerastvorljivi u vodi:

Pentozani se mogu podijeliti na frakcije rastvorljive u vodi i nerastvorljive u vodi, sa omjerom od približno 1:3 u pšeničnom brašnu. Pentozani rastvorljivi u vodi pozitivno utiču na kvalitet hleba, dok pentozani nerastvorljivi u vodi ometaju stvaranje glutena, što dovodi do pada kvaliteta hleba. Efekti pentozana rastvorljivih u vodi i nerastvorljivih u vodi na hleb uglavnom se manifestuju u njihovom uticaju na proizvodnju gasa testa i sposobnost zadržavanja.

Ksilanaza u pečenju

Tokom procesa pravljenja hleba, ksilanaza pretvara pentozane nerastvorljive u vodi u oblike rastvorljive u vodi, a zatim hidrolizira pentozane rastvorljive u vodi u supstance kao što su ksiloza i ksilo-oligosaharidi. Ovaj proces pomaže u formiranju strukture glutenske mreže. Nadalje, povećani sadržaj pentozana topivih u vodi, zbog razgradnje pentozana netopivih u vodi, omogućava pentozanima većeg viskoziteta koji su topljivi u vodi da obaviju tekući film oko mjehurića CO₂. Ovo povećava snagu i rastegljivost filma glutena i škroba, optimizirajući strukturu mreže glutena. Posljedično, volumen kruha se povećava, a mrvica postaje finija i mekša.

Preporuke za doziranje:

Doziranje ksilanaze varira u zavisnosti od vrste brašna, sa tipičnim preporukama u rasponu od 20 do 100 ppm.

Proizvođači enzima za pečenje:

Ako tražite vrhunske enzime za pečenje kako biste poboljšali kvalitetu svojih pekarskih proizvoda, ne tražite dalje od CHEMSINO-a. Kao specijalizovani proizvođač, CHEMSINO nudi sveobuhvatan spektar gore navedenih enzima. Ovi enzimi za pečenje su dizajnirani da pomognu pekarima u poboljšanju kvaliteta pekarskih proizvoda.

Sažetak

Razumijevanje jedinstvenih funkcija i prednosti ovih enzima omogućava pekarima da prilagode formulacije za specifične proizvode. Bilo da se radi o poboljšanju rukovanja tijestom, povećanju volumena ili poboljšanju okusa, strateška upotreba ovih enzima je neophodna za proizvodnju vrhunskih pekarskih proizvoda.