Glavna klasifikacija emulgacionera hrane
Oct 25, 2020
Pored veličine i oblika alkilne grupe, razlika svojstava emulgatora je uglavnom vezana za razliku od hidrofilne grupe. Promjena hidrofilne grupe je mnogo veća od one hidrofobne grupe. Stoga se klasifikacija emulgatora općenito zasniva na strukturi hidrofilne grupe, to jest prema tipu iona.
1. Ionski emulgator:
Kada se emulgator rastvori u vodi, naziva se ionski emulgator, ako se emulgator rastvori u vodi i disocira u manji cation i veću anionsku grupu uključujući grupe ugljikovodonika, a anionska grupa djeluje kao emulgator. Ako se emulgator rastvori u vodi, on će proizvesti manje anione i veći emulgator Ovaj emulgator se naziva kakacioni emulgator. Molekula amfotericnog emulgatora se također sačinjava od lipofilnog ne-polarnog dijela i hidrofilnog polarnog dijela. Hidrofilni polarni dio sadrži i anione i kacije.
U industriji ionski emulgator, anionski emulgator je prvi razvijen, najveća proizvodnja, najviše sorti i najuspješnija industrijalizacija. Anionski emulgiji koji se obično koriste u industriji hrane su alkil karboksilat, fosfat itd., dok su uobičajeni amfoteriični emulgiji lecitin. Emulgator se rijetko koristi u industriji hrane.
2. Nonionski emulgator: nonionski emulgator je neioniziran u vodi. Kada se rastvori u vodi, hidrofobne i hidrofilne grupe na istoj molekuli igraju ulogu lipofilne odnosno hidrofilne. To je zato što neionski emulgator ne ionizira u vodi i ne formira ione, što čini da neionski emulgator ima bolje performanse nego ionski emulgator u nekim aspektima.
Gore navedeno klasifikacija je zasnovana na strukturnim karakteristikama emulgira. U stvarnoj proizvodnji, postoje i klasifikacije prema relativnoj jačini hidrofilnih i lipofilnih emulgatora, uključujući (O / W) emulgatore i lipofilne emulgatore. Generalno govoreći, emulzije sa jakom hidrofilnošću uglavnom formiraju ulje u vodi (0, / W) emulzije, a emulzije sa jakim lipofilnim svojstvima uglavnom formiraju vodu u uljnim (w / O) emulzijama. Međutim, treba utjecati na to da kada se emulgator koristi za pripremu emulzije, na njega ne utječe samo sam emulgator, nego i na njega utječe sastav materijala, pH vrijednost i temperatura od 8 °C.
