Koji je mehanizam djelovanja emulgatora u sladoledu?

Uloga emulgatora u tečnosti za sladoled ne ovisi o njegovim emulgirajućim svojstvima, već o sposobnosti stvaranja kompleksa masti i proteina. Emulgatori pogoduju stvaranju nakupina i agregacije masnih kuglica, a važni su za suhoću, finoću tkiva i sposobnost skupljanja sladoleda kada se istiskuje.

Efekti emulgatora na sladoled uglavnom uključuju: emulgiranje, pjenjenje i poboljšanje zadržavanja oblika.

1. Emulgiranje: neka homogenizirane masne kuglice budu u finom mliječnom stanju i stabiliziraju ih;

2. Učinak pjenjenja: poboljšati brzinu pjenjenja i širenja smjese;

3. Poboljšati zadržavanje oblika: Emulgator je koncentriran u mjehurićima sladoleda, koji imaju učinak stabilizacije i sprečavanja provođenja topline. Može povećati toplotnu otpornost sladoleda na sobnoj temperaturi, tako da može bolje održavati svoj svojstveni oblik kada je stabilan.

Tijekom procesa kondenzacije, vlaga smjese sladoleda pretvara se u fine kristale leda, a zrak u smjesu ulazi u obliku malih mjehurića. Masnoća u smjesi bez emulgatora ostaje fino raspršena i tvori organiziranu strukturu, dok kada sadrži emulgator, aglomeracija čestica masti odvija se u trodimenzionalnu mrežnu strukturu koja postaje kostur sladoleda. Tekućina za sladoled je emulzija ulje u vodi. Emulgator može smanjiti napetost razdjelnice ulje-voda i na dva sučelja stvoriti mehanički jak adsorpcijski film s više molekula, tako da čestice raspršene faze tvore strukturu dvostrukog elektrona kako bi spriječile istu vrstu. Čestice raspršene faze naboja sudaraju se ili spajaju radi poboljšanja dispergiranosti masti, tako da kristali leda u proizvodu imaju sitnu veličinu zrna i glatku teksturu. Zgušnjivači i emulgatori za hranu sveobuhvatno poboljšavaju teksturu sloja gela u sladoledu i kontroliraju stabilnost, prianjanje, čvrstoću, otpornost na topljenje, deformacije, mekoću, finoću, zadržavanje mirisa, mazivost i očuvanje sladoleda. Oblik.