Kako polisorbati djeluju u sladoledu?
Jun 23, 2021
Polisorbati (Tween) imaju funkcije emulgiranja, stabiliziranja, raspršivanja, pomažući pjenjenju i stabilizaciji kristalne strukture ulja. Često se koristi u kombinaciji s drugim emulgatorima. Očigledna je hidrofilnost. Zbog njegove jače sposobnosti da nadomjesti proteine, njegov učinak smanjenja međufazne napetosti je daleko jači od monoglicerida. Zbog svoje termičke stabilnosti i stabilnosti hidrolize u vodi, dodavanje sladoleda može emulgirati, raspršiti i stabilizirati sladoled i povećati količinu sladoleda. Zrak je lak za prodiranje u emulziju, formirajući finu strukturu pora, povećavajući zapreminu i proizvodeći Sladoled je stabilnog oblika i labave teksture.
Zamjena monomernih emulgatora kompozitnim emulgatorima danas je razvojni trend proizvodnje sladoleda i vrlo je čest u proizvodnji. Iznos dodatka je obično 0,1% -0,3%. Sastavljeni emulgator nije samo prikladan za upotrebu, već može dobiti i proizvode sladoleda ujednačenijeg kvaliteta. Sistem složenih emulgatora može postići najbolji učinak supstitucije proteina.
