Šta je destilovani Monoglyceride (DMG)?

Destilovani monogliceridje najčešće korišteni emulgator hrane. Može se koristiti sam za sladoled ili se može koristiti u kombinaciji s drugim emulgatorima (kao što su sakroza esti, lecitin i propileni glikol estiri).

Monogiceridi ne samo da mogu poboljšati svojstva pjena i emulgacije, već i zasićene masne kiseline monogliceride imaju bolju sposobnost promoviranja kristalizacije masti, a zasićene masne kiseline monogliceride imaju bolju sposobnost zamjene proteina. Njegov princip djelovanja je zamjena dijela kasina na površini debelih globula.

S jedne strane, poboljšava disperziju masti u smjesi, čini čestice masti finim i jednolicno raspoređenim, te poboljšava stabilnost emulzije;

S druge strane, ona promiče interakciju proteina može destabilizirati ili slomiti emulziju i pomoći u kontroli aglomeracije i agregacije masti. Štoviše, kontrolirajući formiranje suhih kristala leda, sladoled ima finu strukturu i dobru suhoću, a poboljšana je i stabilnost i održavanje oblika sladoleda.

Istovremeno, sladoled se može spriječiti da se tokom procesa skladištenja smanji i deformira, a topljivost se može poboljšati. Pri upotrebi u sladoledu obratite pažnju na temperaturu fuzije, iznos dodatka je 0,10-0,35%.