SSL vs CSL: šta su i u čemu je razlika?

SSL i CSL su dva najčešće korištenaprehrambeni emulgatori za pekarske proizvode, posebno kruh i drugi proizvodi od kvasca. Imaju slična imena i pripadaju istoj porodici stearoil laktilata, ali nisu isti sastojak.SSLznačinatrijum stearoil laktilat, dokCSLznačikalcijum stearoil laktilat. SSL je identificiran kao E481, a CSL kao E482.

 

Za proizvođače hrane, važna razlika nije samo naziv natrijuma u odnosu na kalcij. Njihova fizička svojstva i ponašanje u sistemu testa su različiti, tako da izbor može uticati na rukovanje testom, zadržavanje gasa, zapreminu hleba, teksturu mrvica i performanse obrade.

 

Šta je SSL?

 

natrijum stearoil laktilat (SSL)nastaje reakcijom stearinske kiseline s mliječnom kiselinom, a zatim nastaje natrijeva sol. Rezultat je bledi krem ​​do beli prah sa tačkom topljenja od približno 46 stepeni.

 

SSL je anjonski emulgator - nosi negativan naboj pri tipičnim pH vrijednostima hrane. Njegov HLB je otprilike 21, što ga čini jako hidrofilnim uprkos tome što ima C18 lanac masnih kiselina. Ova kombinacija - lipofilni rep, hidrofilna jonska glava - je ono što omogućava SSL-u interakciju s glutenskim proteinima i škrobom u pekarskim sistemima.

 

EU oznaka: E481. FDA: 21 CFR 172.846.

 

 

Šta je CSL?

 

Kalcijum stearoil laktilat (CSL)(takođe nazvan kalcijum stearoil-2-laktilat) nastaje istom reakcijom kao i SSL - stearinska kiselina reaguje sa mliječnom kiselinom - ali formira kalcijevu sol umjesto natrijeve soli. To je također bijeli do krem ​​prah sa sličnom tačkom topljenja.

 

CSL je također anjonski emulgator, ali kalcijev protujon proizvodi drugačiju molekularnu geometriju i različite interakcije s proteinima i škrobom.

 

EU oznaka: E482. FDA: 21 CFR 172.844.

 

 

SSL vs CSL: Glavna razlika

 

Nekretnina	SSL	CSL
Puno ime	Natrijum stearoil laktilat	Kalcijum stearoil laktilat
E-broj	E481	E482
Oblik soli	Natrijum	Kalcijum
Disperzibilnost vode	Generalno više	Generalno niže
Glavna uloga pekara	Emulgator i regenerator za tijesto	Emulgator i regenerator za tijesto
Zajednički fokus	Čvrstoća tijesta, zadržavanje plina, performanse obrade	Čvrstoća tijesta i tolerancija obrade
Pogodno za	Hleb i drugi pekarski proizvodi	Hleb i drugi pekarski proizvodi

Ovo radineznači da je SSL uvijek bolji od CSL-a. To znači da biste trebali procijeniti dva sastojka na osnovu stvarne formulacije.

 

Hemija iza razlike

 

SSL i CSL dijele istu stearoil laktilatnu kičmu. Jedina strukturna razlika je kontrajon: SSL nosi jon natrijuma (Na⁺), CSL nosi jon kalcijuma (Ca²⁺).

 

Ova jedina razlika ima nekoliko nizvodnih posljedica:

 

Molekularna geometrija.Kalcijum je dvovalentan - povezuje dva molekula stearoil laktilata. Ovo proizvodi glomazniju, čvršću molekularnu strukturu od monovalentne koordinacije natrijuma. Različita geometrija utječe na to kako se molekula adsorbira na površine proteina i škroba.

 

Rastvorljivost u vodi.SSL je rastvorljiviji u vodi od CSL-a. SSL se lako raspršuje u toploj vodi i testu na temperaturama obrade. CSL se raspršuje sporije i manje potpuno - potrebno je odgovarajuće vrijeme miješanja i temperatura da bi se ravnomjerno rasporedio.

 

Interakcija glutena.Oba stupaju u interakciju s proteinima glutena, ali SSL proizvodi jači učinak jačanja glutena jer je topljiviji u vodi i ima pristupačniju anjonsku glavnu grupu. CSL proizvodi blaži, umjereniji učinak na reologiju glutena.

 

Interakcija proteina u nepekarskim sistemima.CSL je u interakciji sa proteinima drugačije nego SSL – njegovi dvovalentni kalcijumski mostovi mogu umrežiti proteine ​​pod određenim uslovima, što proizvodi različite efekte teksture u mlečnim proizvodima i drugim sistemima koji sadrže proteine.

 

Šta SSL radi u pekari?

 

Primarna funkcija SSL-a jejačanje glutena. Veže se direktno za proteine ​​glutena - posebno glutenine - formirajući vodikove veze i hidrofobne interakcije koje zatežu mrežu glutena.

 

Jača glutenska mreža proizvodi:

# Veća zapremina vekne i bolja opruga pećnice

# Poboljšano zadržavanje gasova tokom fermentacije

# Ujednačenija struktura mrvica

# Veća tolerancija na varijacije procesa - blago prekomjerno miješanje, fluktuacija temperature ili varijacija vremena fermentacije manje utječu na tijesto koje sadrži SSL nego na testo bez podrške

 

SSL također ima sekundarni učinak na kondicioniranje tijesta - poboljšava obradivost tijesta, smanjuje ljepljivost i doprinosi konzistentnijem osjećaju tijesta u proizvodnim serijama.

 

Tipična doza:0,25–0,5% na bazi brašna u standardnom hlebu. 0.4–0,6% u hlebu sa visokim sadržajem proteina sa dodatkom proteina sirutke, soje ili graška, gde protein razblažuje gluten, a SSL kompenzuje.

 

SSL treba dodati na početku miješanja - prije masti - kako bi se maksimalno povećalo vrijeme kontakta s proteinima glutena prije nego što se mreža razvije.

 

 

Šta CSL radi u pekari?

CSL obavlja sličnu, ali blažu verziju SSL-ove funkcije jačanja glutena. Također doprinosi omekšavanju mrvica - posebno u mekim, obogaćenim proizvodima - gdje njegova interakcija sa škrobom i masti proizvodi nježniju teksturu od SSL-a na istom nivou dodatka.

 

CSL se najčešće pojavljuje u:

 

Meke kiflice, brioš i slatka testa.CSL-ov blaži efekat glutena i doprinos omekšavanju mrvica dobro su prikladni za proizvode kojima je potrebna određena struktura, ali ne i čvrsta mrvica velikog volumena za koju SSL optimizuje. Daje nježniju, nešto bogatiju teksturu u obogaćenom tijestu.

 

Tortilje i somun.CSL na bazi brašna 0,25–0,5% poboljšava rolanje - tortilje ostaju savitljive i ne pucaju tokom savijanja. Ovo je jedna od aplikacija u kojoj se CSL često preferira u odnosu na SSL, jer SSL-ov jači efekat zatezanja glutena može učiniti tijesto za tortilje manje rastegljivim.

 

Proizvodi kod kojih je sadržaj natrijuma problem formulacije.CSL doprinosi kalciju, a ne natrijumu mineralnom sadržaju gotovog proizvoda – relevantno tamo gdje se primjenjuju ciljevi smanjenja natrijuma.

 

Tipična doza:0,25–0,5% na bazi brašna, slično SSL.

 

 

SSL ili CSL: koji biste trebali odabrati?

 

Izbor bi trebao početi saproblem u vašoj formulaciji.

 

Odaberite SSL kada su disperzija i kondicioniranje tijesta važni

 

SSL je često praktičan izbor kada formulacija zahtijeva dobru disperziju i jak učinak kondicioniranja tijesta.

Na primjer, ako proizvođač razvija formulu kruha i želi poboljšati toleranciju tijesta i zadržavanje plina, SSL može biti jedan od prvih emulgatora za testiranje.

 

Njegova relativno dobra disperzibilnost u vodi također može olakšati rukovanje u nekim proizvodnim sistemima.

 

Razmislite o CSL-u kada formula ima koristi od svog specifičnog ponašanja jačanja tijesta

 

CSL također može poboljšati čvrstoću tijesta i toleranciju obrade, ali njegova niža disperzibilnost u vodi znači da će možda trebati više pažnje na način na koji je uključen u formulu.

 

Može biti korisno u kruhui drugi pekarski proizvodi sa kvascem kod kojih proizvođač želi da izmeni čvrstoću tijesta i karakteristike obrade.

 

Konačna odluka bi trebala biti zasnovana na rezultatima ispitivanja, a ne na pretpostavci da je jedan sastojak univerzalno superioran.

 

Često postavljana pitanja

 

Šta je SSL u hrani?

 

SSL je natrijev stearoil laktilat, emulgator za hranu koji se obično koristi u pekarskim proizvodima kao emulgator i regenerator za tijesto.

 

Šta je CSL u hrani?

 

CSL je kalcijum stearoil laktilat, emulgator za hranu koji se koristi uglavnom u pekarskim aplikacijama za podršku čvrstoći tijesta i performansama obrade.

 

Koja je razlika između SSL-a i CSL-a?

 

SSL je natrijumova so stearoil laktilata, dok je CSL so kalcijuma. SSL općenito ima bolju disperzibilnost u vodi, dok CSL ima drugačije fizičko i funkcionalno ponašanje zbog svog oblika soli kalcija.

 

Da li je SSL bolji od CSL-a za kruh?

 

Nije nužno. I jedno i drugo može biti korisno u kruhu, ali bolji izbor ovisi o brašnu, receptu, uvjetima obrade, ciljanoj teksturi i potrebnim performansama tijesta.

 

Može li SSL zamijeniti CSL?

 

Ponekad se može koristiti kao alternativa, ali ne treba pretpostaviti da je direktna zamjena jedan na jedan. Prilikom prebacivanja između SSL-a i CSL-a preporučuje se ispitivanje formulacije.

 

Šta su E481 i E482?

 

E481 je natrijum stearoil laktilat (SSL), a E482 je kalcijum stearoil laktilat (CSL).