Šta je amilaza i njene funkcije u pečenju

U procesu pravljenja kruha, u igri je sićušna, ali ključna komponenta: enzim amilaze. Amilaza u pečenju djeluje kao katalizator, razgrađujući škrob u šećere. Ovaj proces potiče fermentaciju kvasca, oblikujući i teksturu i okus konačnog proizvoda. U ovom blogu ćemo govoriti o tome šta je amilaza i koja je uloga u pečenju.

Šta je amilaza?

Amilaza je multifunkcionalni enzim u prehrambenoj industriji. Kao hidrolaza, razgrađuje škrob na dekstrine i šećere. Amilaza je neophodna za razgradnju škroba u jednostavne šećere, što je proces koji je fundamentalan za razne primjene. Ove primjene se kreću od pečenja i pivarstva do proizvodnje zaslađivača i prerađene hrane.

Koje su tri vrste amilaze?

Enzim amilaze je klasifikovan u nekoliko tipova na osnovu njegovog porekla i funkcije. Glavne vrste uključuju alfa-amilazu, beta-amilazu i gama-amilazu, od kojih svaka igra različite uloge u razgradnji škroba.

1. Alfa-amilaza (-amilaza)

Izvor:Nalazi se u životinjama, biljkama, gljivama i bakterijama.

Funkcija:Katalizuje hidrolizu unutrašnjih alfa-1,4-glikozidnih veza u škrobu, glikogenu i srodnim polisaharidima, proizvodeći manje molekule poput maltoze i dekstrina.

Optimalni uslovi:Najbolje radi na pH oko 6.7-7.0 i temperaturi oko 37 stepeni (98,6 stepeni F).

primjeri: Gljivična -amilazaje specifična vrsta alfa-amilaze izvedena iz gljiva. Ovaj enzim je poznat po svojoj sposobnosti da razgradi molekule škroba u manje šećere, doprinoseći različitim industrijskim procesima kao što su proizvodnja hrane, pivarstvo i modifikacija škroba.

2. Beta-amilaza (-Amylase)

Izvor:Primarno se nalazi u biljkama, bakterijama i gljivama.

Funkcija:Katalizuje hidrolizu druge alfa-1,4-glikozidne veze, cijepajući maltozne jedinice sa nereducirajućeg kraja polisaharidnog lanca.

Optimalni uslovi:Najbolje djeluje na blago kiselom do neutralnom pH, oko 4.0-5.0.

3. Gama-amilaza (-Amylase)

Izvor:Nalazi se u raznim mikroorganizmima, kao i u nekim biljkama.

Funkcija:Katalizuje hidrolizu alfa-1,4 i alfa-1,6-glikozidnih veza u skrobu i glikogenu, proizvodeći glukozu.

Optimalni uslovi:Najbolje funkcionira pri kiseloj pH vrijednosti od oko 3.0.

Funkcije amilaze u pečenju

1. Raspad škroba:Enzimi amilaze razgrađuju molekule škroba na jednostavnije šećere, kao što su glukoza i maltoza. Ova razgradnja škroba predstavlja lako dostupan izvor fermentabilnih šećera za kvasac ili bakterije tokom fermentacije. Ovo je posebno važno za hljeb s kvascem gdje fermentacija proizvodi plin ugljični dioksid, što dovodi do širenja tijesta i karakteristične teksture kruha.

2. Fermentacija:U proizvodnji kruha, enzimi amilaze doprinose procesu fermentacije razlažući škrob u šećere koji se mogu fermentirati. Kvasac zatim metabolizira ove šećere u ugljični dioksid i etanol. Ugljični dioksid koji proizvodi kvasac pomaže da se tijesto diže, što rezultira laganom i prozračnom teksturom u konačnom pečenom proizvodu.

3. Razvoj ukusa:Razlaganje škroba u jednostavnije šećere amilazom u pečenju također može doprinijeti razvoju okusa u pečenim proizvodima. Kako se šećeri karameliziraju tokom pečenja, daju poželjnu slatkoću i aromu gotovom proizvodu.

4. Formiranje kore:U određenim pekarskim proizvodima, kao što je kruh, aktivnost enzima amilaze također može doprinijeti stvaranju kore. Šećeri koji se oslobađaju razgradnjom škroba na površini tijesta podliježu Maillardovim reakcijama s proteinima, što dovodi do posmeđivanja i razvoja aromatične korice.

5. Inhibicija zastoja:Amilaza u pečenju djeluje kao omekšivač mrvica tako što inhibira proces stajanja hljebnih mrvica, produžavajući zadržavanje vlage i mekoću kruha, te na taj način održava svježinu i teksturu na duži period.

6. Poboljšanje teksture:Amilaza u kruhu može utjecati na teksturu pečenih proizvoda utječući na strukturu tijesta. Razgradnja molekula škroba u šećere može utjecati na viskoznost tijesta, što dovodi do promjena u njegovoj teksturi i strukturi mrvica u konačnom proizvodu.

Da li je amilaza u hrani bezbedna?

Da, amilaza u hrani se općenito smatra sigurnom. Amilaza je enzim koji je prirodno prisutan u mnogim namirnicama i ljudskom tijelu. Enzim amilaze se godinama koristi u prehrambenoj industriji, posebno u pečenju i pivarstvu, za poboljšanje teksture, okusa i procesa fermentacije. Duga istorija upotrebe bez značajnih štetnih efekata podržava njegovu sigurnost.

U Sjedinjenim Državama, amilaza je klasifikovana kao Općenito priznata kao sigurna (GRAS) od strane FDA, što znači da kvalifikovani stručnjaci smatraju da je bezbedna za upotrebu u hrani na osnovu duge istorije uobičajene upotrebe u hrani ili na osnovu rezultata naučnih istraživanja.

Proizvođač i dobavljač amilaze

Henan CHEMSINO je profesionalacdobavljač i proizvođač enzima amilaze. U ponudi imamo i emulgatore, zgušnjivače, konzervanse i druge enzime za pečenje. Ako tražite pouzdane aditive za hranu, mi smo tu da izađemo u susret vašim potrebama. Kontaktirajte nas danas kako biste saznali više o našoj ponudi, konkurentnim cijenama i zatražili besplatne uzorke. Podignimo vaš posao zajedno!