Koje su osnove maltola?

Maltol (maltol), također poznat kao metil maltol, hemijski naziv 3-hidroksi-2-metil-4H-piron, FEMA broj 2656, relativna molekulska masa 126,11, bijeli igličasti kristal ili bijeli kristalni prah , tačka topljenja 160~164 stepena.

Maltol je prisutan u listovima paprati i kori ariša, te u malim količinama u nekim sastojcima hrane kao što su pržena cikorija, karamela, pržena kafa, kakao, žitarice i kore kruha.

Pozadina i pregled

Maltol je široko rasprostranjen u prirodi, koagulum za pečenje pšenice, ječmenog slada, a neke jele, listovi ariša i slojevi kore imaju maltol, a čak i mirisni listovi sadrže 2% maltola.

Maltol se može direktno izlužiti etanolom i hloroformom, ali većina njih se proizvodi fermentacijom kako bi se dobila kojična kiselina, a zatim se hemijski sintetizira. Etil maltol se također može dobiti ovom metodom. Maltol i etil maltol su sinergisti ukusa širokog spektra i jestivih aroma. Kao sigurni i pouzdani aditivi za hranu, priznati su u cijelom svijetu i naširoko se koriste u raznim preradama hrane.

Maltol rastvorljiv je u vrućoj vodi, etanolu i hloroformu, 1,5% u hladnoj vodi na sobnoj temperaturi, 2% u vrućem ulju na 90 stepeni, i nerastvorljiv u etru, benzenu i petrolej etru.

Sublimira na 90 stepeni sa pragom od 0,03%. Vodena otopina maltola je kisela, a u slučaju alkalija formira sol, a u slučaju željeznog klorida postaje ljubičasta. Također ima aromu kandiranog voća, a razrijeđena otopina ima laganu aromu jagode. U kiselim uslovima, efekat pojačanja arome maltola je bio bolji, sa postepenim povećanjem pH vrednosti, aroma je postepeno slabila; u alkalnim uslovima, aroma je značajno oslabila. Maltol ima širok spektar primjene i nema toksičnih nuspojava. Bezbedan je i efikasan sinergist ukusa i ima veliko tržište u zemlji i inostranstvu.

Funkcija:

Kao osnovni sastojci aroma, maltol i etil maltol su osnovne komponente mnogih složenih aroma, a takođe su i esencijalne sirovine za pripremu mnogih voćnih aroma.

1. Poboljšajte ukus hrane

Maltol i etil maltol poboljšavaju ukupni profil okusa mnogih začina, stvarajući glatke, uravnotežene okuse.

2. Povećajte i poboljšajte slatkoću

Svojstva zaslađivanja maltola i etil maltola mogu smanjiti količinu upotrijebljenog šećera. Prema izvještajima, dodavanjem 15 ppm maltola ili oko četvrtine količine etil maltola u negazirana voćna pića može se postići željeni efekat zaslađivanja i smanjiti količina saharoze za 5-15%.

S druge strane, kada se koristi u kombinaciji sa zaslađivačem visokog intenziteta, može poboljšati neuravnotežen, diskontinuiran i jak okus zaslađivača, pomoći da se okus proizvoda približi saharozi, a rezultirajuća slatkoća je potpunija. balans.

3. Modifikacija gorčine i trpkosti

Maltol i etil maltol se općenito mogu koristiti za maskiranje gorkog okusa u hrani ili farmaceutskim proizvodima, razrjeđivanje trpkosti hrane i inhibiranje naknadnog okusa koji stvaraju zaslađivači, tako da hrana ima izbalansiran okus. Poboljšajte glatki ukus mlečnih lipida Maltol i etil maltol imaju efekat poboljšanja osećaja mlečne masti u mlečnim proizvodima i mogu da proizvedu glatki ukus sličan hrani sa visokim sadržajem masti, što pogoduje razvoju ukusnih smanjenih masnoća, nisko-masnih proizvoda. masti i proizvodi bez masti. vrhunskih mliječnih proizvoda.

4. Smanjite kiselost i kiselost

Maltol i etil maltol posebno su korisni za razvoj mikrobno stabilne hrane i okusa s niskim pH jer smanjuju ukupnu kiselost hrane. Istovremeno, oni takođe mogu inhibirati kiseli ukus uzrokovan nekim aditivima u hrani, čineći ukus hrane mekšim.

5. Poboljšajte okus hrane kuhane u mikrovalnoj pećnici

U osnovi, brza i niskotemperaturna metoda kuhanja u mikrovalnoj pećnici će dovesti do toga da hrana nema odgovarajući okus, a maltol i etil maltol imaju jedinstvene funkcije koje pomažu poboljšanju okusa takve hrane.

aplikacija:

Maltol može smanjiti gorčinu, povećati slatkoću, poboljšati glatki okus mliječnih lipida, smanjiti kiselo opor okus i poboljšati okus hrane obrađene u mikrovalnoj pećnici. Maltol može formirati kelat s metalom i može se reducirati, a može se koristiti kao antioksidans za sprječavanje štetnih reakcija na hranu. Maltol je posebno koristan u proizvodima s okusom vanilije, čokolade i karamele. Istovremeno, maltol ima i efekte protiv starenja. Eksperimenti na životinjama su pokazali da: maltol može snažno inhibirati peroksidaciju intrahepatičnih lipida kod miševa uzrokovanu etanolom, odgađajući time smanjenje integracije stanica i smanjujući peroksidaciju lipida. Uloga aktivnih enzima igra ulogu u produžavanju života.

1. Pića

U proizvodima od pića, maltol i etil maltol mogu povećati i poboljšati aromu napitaka, pogodan za slatke voćne napitke kao što su narandža, kruška, ananas, trešnja, grožđe, jagoda, mango, jabuka, kokos i sredina marakuje.

U voćnim vinima maltol i etil maltol djeluju kao stabilizatori okusa, smanjujući kiselost i čineći vino privlačnim. Osim toga, funkcije modifikacije, miješanja i aromatiziranja maltola i etil maltola jedan su od razloga zašto su aromatizirana kafa i čaj postali vrlo popularni posljednjih godina. A u primjeni niskokaloričnih napitaka korištenjem zaslađivača visokog intenziteta, ima učinak poboljšanja okusa proizvoda.

2. Mliječni proizvodi

U proizvodnji kremastog i bogatog sladoleda, smrznutog mlijeka i smrznutog jogurta, maltol i etil maltol mogu se koristiti za poboljšanje kremaste teksture proizvoda, kao i svojstva okusa kao što su vanilija, travni otrov i čokolada. Osim toga, razni proizvodi sa smanjenim sadržajem masti, niskim sadržajem masti i bez masti mogu koristiti maltol i etil maltol za povećanje kremastog okusa mliječne masti u proizvodu.

3. Slatkiši

Maltoli etil maltol poboljšavaju okus pudinga od vanilije i čokolade, smanjuju škrobni i kašasti okus, te dodatno poboljšavaju kvalitetu proizvoda. Kada se nanese na žele proizvode, može učiniti aromu intenzivnijom, kiselkasti okus mirnijim i učiniti da proizvod otkrije stvarniji i prirodniji voćni okus.

4. Čokoladni proizvodi

Dodavanje maltola i etil maltola u čokoladne proizvode može poboljšati bogat i glatki okus i smanjiti gorčinu same čokolade.

5. Začini i umaci

U različitim začinima,maltol i etil maltol imaju različite upotrebe, na primjer, u umaku od trave kako bi se povećala njegova slatkoća i aroma; u sosu od paradajza kako bi se smanjio njegov kiselkast ukus. U novom carstvu aroma s niskim udjelom ulja, niskokaloričnih aroma, gdje smanjenje nivoa ulja i ugljikohidrata jasno utječe na okus proizvoda, maltol i etil maltol mogu ispraviti ovaj negativni efekat, pomirujući trpkost i neskladan okus.

6. Ostale aplikacije

Osim što se široko koriste u hrani, maltol i etil maltol se mogu koristiti iu mnogim drugim poljima. Na primjer, naširoko se koriste u farmaceutskim proizvodima kao što su vitamini i sirupi protiv kašlja za smanjenje gorčine uzrokovane nekim aktivnim sastojcima, a mogu se koristiti i u drugim neprehrambenim područjima.