[Obavezno znanje] Of Common Preservatives
Jun 30, 2020
NO.1 Sorobna kiselina i njena kalijumska sol
Sorobna kiselina je bezbojna kristalna ili bijela kristalna kiselina, bez mirisa ili blago opirljiv miris, dobra otpornost na svjetlost i toplinu, ali je lako oksidirati i obojiti se kada je dugo izložena zraku, a teško se otopa u vodi, pa je općenito lako koristiti kalij-so rastvorljivu u vodi. Sorobna kiselina i njena kalijumska sol imaju širok antibakterijski spektar, a mogu se koristiti u gotovo svim hranima sa pH vrijednošcu ispod 6,0. To je najšire korišteni acidni očuvanje. Sorobna kiselina i njena kalijumska sol mogu efikasno inhibiciju plijesni, ovsac i aerobne bakterije, ali je gotovo neefikasna protiv aerobnih bakterija. Njegova toksičnost je daleko niža od drugih konzervansa, a njegov antiseptički učinak je jači od natrijevog benzoata i kalcij propionata. Međutim, sorbna kiselina i njena kalija sol mogu postati izvor hranjivih tvari za mikroorganizme u jako zagađenim proizvodima, što će promicati zagađenje. Ograničenje za upotrebu: Sadržaj sorbine kiseline u kruhu, pecivu i pekarskoj plombi i proizvodima od površinskog mulja ne prelazi 1g/kg.
Antiseptički mehanizam: Sorobna kiselina se kombinuje sa sulfidrilnom grupom u mikrobnom sistemu plijesni kako bi uništila mnoge važne enzime mikroorganizama, i time inhibira funkciju rasta mikroorganizama. Osim toga, može ometati i prijenosne vještine, kao što su prijenos cistokroma C na kisik i prijenos energije na površini ćelijskih membrana, i tako inhibira proliferaciju mikroorganizama i postizanje svrhe očuvanja.
NO.2 Propionska kiselina i njene soli natrija i kalcija
Propionska kiselina je bezbojna, masna, bistra tečnost sa čudnim mirisom i blago začinjenom začinjenom bujnom masnom uljem. Propionat natrijeva sol i kalcijumova sol su bijeli prah sa dobrom rastvorljivošću vode, stabilni do svjetlosti i topline, te mirišu slično propionskom kiselinom. I propionska kiselina i propionat se lako apsorbuju od strane ljudskog tijela i učestvuju u normalnom metabolički proces ljudskog tijela. Nema štetnog efekta, ali antibakterijski efekat nije jak kao sorbna kiselina i benzojska kiselina. Propionska kiselina i soli imaju dobar anti-plijesni učinak, imaju malo inhibitorijskog djelovanja na bakterije, i nemaju inhibitorijskog utjecaja na hljeb, pa se često koriste u kolačima, kruhu i siru. Kalcijumova sol se ne može koristiti zajedno sa ostavljajućim agensom natrij-bikarbonata za generiranje neraskidivih soli kako bi se smanjila proizvodnja CO2. Alkalnost natrijeve soli će odgoditi fermentaciju tijesa, tako da se natrij propionat obično koristi u pecivu, a kalcij-propionat se obično koristi u kruhu. Ograničenje upotrebe: sadržaj propionske kiseline u hlebu i proizvodima od peciva ne prelazi 2,5g/kg.
Antiseptički mehanizam: Propionska kiselina i njena natrijeva sol i kalcijeva sol su konzervansi tipa kiseline, a glavni antiseptički efekat je nedružena propionska kiselina. Propionska kiselina je monokarboksilana kiselina, koja inhibira sintezu β-alanina mikroorganizmima i igra antibakterijski efekat.
Upotreba dodataka hrani treba da utiče na sledeće osnovne zahteve:
(1) Ne bi trebalo izazvati nikakve opasnosti po zdravlje ljudskom tijelu;
(2) Ne treba zataškavati kvarljenje i pogoršanje hrane;
(3) Dodatke hrani ne treba koristiti za prikrivanje nedostataka kvalitete u samoj hrani ili u procesu prerade, niti koristiti dodatke hrani u svrhu preljube, preljube, ili kovanja;
(4) Ne treba smanjiti nuttricionu vrijednost same hrane;
(5) Po premisi postizanja očekivanih rezultata, smanjite količinu korištene hrane što je više moguće.
Važan nagovještaj:
Gorenavedeni očuvanja pripadaju dodacima za hranu u tabeli A.1, a dodaci u hrani sa istom funkcijom (ista boja i bojenje agens, očuvanja, antioksidansi) koji su nabrojeni u tabeli A.1 se koriste u kombinaciji, a njihove odgovarajuće doze računaju na njihovu maksimalnu nuždu Zbroj omjera ne bi trebao biti veći od 1.
Dok se koriste očuvanja, potrebno je povećati i količinu ovce.
