Plijesan se ponavlja iznova i iznova, šta tvornice hrane trebaju raditi?

Svi dijelovi zemlje ušli su u vruću i kišnu sezonu. Postoji mnogo GG-a; izvori zagađenja mikroba GG-a; u preradi kruha i kolača. Kako spriječiti kontaminaciju proizvoda apsolutno je prvi zadatak. Izvori mikrozagađenja uključuju bakterije, plijesni, kvasce, viruse i druge bakterije koje kvare, a plijesan je samo jedan od njih. Ako se ne kontrolira, to će neizbježno utjecati na rok trajanja hljeba i kolača. Kako kontrolirati onečišćenje plijesni na proizvodima?

Da bismo kontrolirali onečišćenje plijesni, prvo moramo razumjeti vrste plijesni, navike rasta i razne uvjete i okruženja za rast koji zagađuju proizvode. Samo na toj osnovi možemo predložiti razumne i praktične metode prevencije i kontrole za poboljšanje kvaliteta i sigurnosti proizvoda.

1. Koji su uobičajeni kalupi?

1. Aspergillus

U prirodi je široko rasprostranjen. Zemlju ili vazduh koristi kao medij za izazivanje plijesni i propadanja hrane, žitarica, voća i povrća, a neki mogu proizvesti kancerogene aflatoksine. Plijesan gotovo ne umire tijekom skladištenja sirovina. Zbog svoje jake otpornosti na sušenje, često je izoliran u nekim suhim namirnicama, a pogoni za preradu šećera i ljuske često su kontaminirani takvim plijesnima. Pekarski proizvodi također su često zagađeni Aspergillusom zbog sirovina poput šećera, kikirikija, ulja i pirinča.

Boja je važna osnova za klasifikaciju Aspergillusa. Aspergillus fumigatus je sličan pamuku, počinje biti bijel, nakon 2-3 dana postaje zelen, a nakon nekoliko dana tamno zelen; Aspergillus flavus je puderast i žut; Aspergillus flavus je puderast i crn; plijesni u boji su pahuljasti, vunasti, od zelene do crvene i zelene boje.

2. Penicillium

Kao i Aspergillus, široko je rasprostranjen u prirodi i ima istu ekologiju. Međutim, Aspergillus raste na umjerenoj do visokoj temperaturi, dok Penicillium uglavnom ima umjerenu temperaturu. Reprezentativna vrsta je Penicillium griseus, koja se lako odvaja od tla ili zraka. Spore penicilliuma imaju jaku otpornost na toplinu, a bakterije se razmnožavaju na niskoj temperaturi. Kisela sredstva koja se obično koriste u pekarskim proizvodima kao što su vinska kiselina, jabučna kiselina i limunska kiselina omiljeni su izvori ugljika koji često uzrokuju plijesan u ovim proizvodima, koji su suhi. Glavni plijesan u pogonu za preradu proizvoda od polnih ljuski. Njegova štetnost je kvarenje voća, povrća, mesa, odjeće i obuće, stvaranje mikotoksina i izazivanje alergija.

Takođe je česta zagađujuća bakterija. Jačanje ventilacije, snižavanje temperature i smanjenje relativne vlažnosti zraka mogu u velikoj mjeri smanjiti štetu od penicilija. Zima i proljeće su vršni periodi rasta Penicilliuma. Prednja strana kolonije ima cijan, plavo-zelenu, žuto-zelenu i sivo-zelenu boju, a uokolo su očiti rubovi svijetle boje.

3. Mucor

Mucor se naziva i crni plijesan i Mucor longum. Mucor postoji u okolišu poput tla, stajnjaka, trave i zraka. Dobro uspijeva u uvjetima visoke temperature, velike vlage i loše ventilacije. U tvornicama s visokom vlagom, slabo prozračenim okruženjima i mjestima sa značajnim temperaturnim razlikama (poput mokrih podova i plafona) ovaj kalup često postoji.

Kolonija je flokulentna, u početku bijela ili gotovo bijela, sa sivim okusom. Hife Mucora su uglavnom bijele, sporangije su crne ili smeđe, a većina spora sporangija je bezbojna ili svijetloplava, ovisno o vrsti.

4. Rhizopus

Rhizopus nigricans, poznat i kao Rhizopus stolonifera, široko je rasprostranjen i često se pojavljuje na pljesnivoj hrani. Trulež voća i povrća tokom transporta i skladištenja i mekana trulež batata povezani su s tim. Rhizopus nigricans je mikrobna vrsta koja se često koristi u industriji fermentacije. Može saharizirati škrob, pretvoriti saharozu i proizvoditi mliječnu kiselinu, fumarnu kiselinu i alkohol u tragovima. Optimalna temperatura rasta Rhizopus nigricans je oko 2 ~ 8 ℃, a neće rasti više od 32 ℃.

Amorfna kolonija, bijela u početnoj fazi, sivosmeđa ili crna nakon sazrijevanja. Spore se šire vazdušnim strujama, što pogoduje umerenim temperaturama, visokim temperaturama i kiselim uslovima.

5. Alternaria alternata

Alternaria spp. je umjereno blaga i higroskopna plijesan koja lako uzrokuje propadanje, truljenje i alergije. U tvorničkim okruženjima s visokom vlagom (poput peciva, ribe, prerade vode i prerade mesa), crni kalup na stropu, zidu i podu i cijevima za distribuciju vode gotovo je gljivica ili Cladosporium.

Kolonije su pahuljaste, uglavnom sivo-crne do crne.

6. Fusarium

Fusarium je svjetska distribucija gljiva. Ne može proživjeti samo zimu i ljeto u tlu, već i zaraziti razne biljke (prehrambene, gotovinske, ljekovite i ukrasne biljke), uzrokujući truljenje korijena i stabljike biljaka. Postoji više od 100 vrsta biljaka domaćina, kao što su trulež, trulež bazne stabljike, cvjetnica i ušna trulež. Može se proizvesti fusarij toksin. Jesti pljesnivu hranu može uzrokovati bolest i smrt. Određeni sojevi mogu izazvati čir na koži i rožnjači. Pojava malignih tumora može biti povezana sa nekim sojevima.

Boje su uglavnom žuta, bijela, ljubičasta, crvena, zelena itd. Oblik sklerocija je uglavnom sferičan, osamljen ili skupljen.