Kako proizvesti mekan i ukusan kruh u jednoj fermentaciji

Postoji mnogo metoda proizvodnje kruha. Proizvođači kruha mogu odabrati različite metode prema svojoj opremi, proizvodnoj okolini, sirovinama i željenom okusu kruha i okusu. Razlika između njih je drugačija u svakom procesu prije fermentacije, ali su iste nakon uočnjavanja. No, bez obzira koja metoda se koristi, cilj proizvođača je napraviti kruh koji nije lako stareti, mekan i ukusan.

U prošlosti, kada komercijalni ovsac još nije bio razvijen, proizvodnja rezanci su samo miješali vodu i brašno, ostavljajući ga na sojnoj temperaturi fermentaciji, te dopuštajući divljim bakterijama (ovscima, bakterijama mliječane kiseline itd.) da se formiraju i reagiraju na nabujanje. Funkcija prirodne fermentacije, kruh proizveden ovom metodom nije lak za starenje, dugo je mekan i svjež, a kruh ima jak fermentiran miris. Istovremeno, može povećati apsorpciju vode brašna i u potpunosti otpustiti enzime u brašnu.

1. Odabir materijala i formula

Prema različitim vrstama kruha odaberite brašno pravim glutenom i učinite ga potpuno upijanim. Ako je kruh prirodno mekan, može se smanjiti sadržaj proteina u brašnu, količina vode i količina mekih sirovina kao što su šećer i jaja, a upotreba enzimskih proizvoda mlečne kiseline može povećati apsorpciju vode tijesa i smanjiti pH vrijednost tijesta.

2. Na šta treba obratiti pažnju tokom procesa miješanja?

(1) Prema proteinskom glutenu izbjegavajte pretjerano miješanje, produžite vrijeme miješanja male brzine i skratite vrijeme miješanja tijesa što je više moguće kako bi se izbjegao gubitak okusa pšenice;

(2) Odgoditi dodavanje ulja pri miješanju kako bi se spriječilo da ulje prekrije brašno prije nego što su voda i brašno isto tako uobličeni, što rezultira lošom hidratacijom nekog brašna;

(3) Temperatura na kojoj se promiješa tijesna ima veliki utjecaj na vrijeme fermentacije i kvalitet kruha nakon pečenja. Ako je temperatura miješanja tijesa previsoka, okus pečenog kruha nije ispravan, a brzinu fermentacije je teško kontrolirati, što često rezultira overfermentacijom tijesa; ali ako je temperatura tijesa preniska, lako je izazvati nedovoljnu fermentaciju, mali volumen kruha, i grubu unutarnju strukturu. Tijesna je najpohvatljivija na efekte temperature sobe, temperature brašna i temperature vode. Također je vezan za vrijeme miješanja i brzinu mašina i opreme, te količinu tijesa. Općenito, led ili topla voda se koristi za podešavanje temperature vode tako da temperatura tijesta nakon miješanja bude 26-28°C.

3. Kako osigurati dobru fermentaciju?

(1) Na dobru fermentaciju utječe temperatura tijesa i stepen miješanja. Nedovoljno miješanje će odgoditi vrijeme omekšanja glutena tijesa i smanjiti volumen kruha;

(2) Drugo, temperatura i vlažnost moraju biti kontrolirani. Idealna temperatura sobe za fermentaciju je 28°C, a relativna vlažnost je 75-80%. Ako je brzina fermentacije prebrza, hleb napravljen od brašna sa nešto nižim proteinima lako će izazvati tkivo hleba tokom fermentacije visoke temperature. Suzi.

(3) Osim toga, imaj na umu da se tkanina ne bi trebala koristiti za materijal spremnika za fermentaciju ili spremnika. Plastiku ili metal treba odabrati kako bi se izbjeglo da krpa bude previše suha da bi se apsorbirao vlaga tijesa ili previše mokra da bi se površina tijesa kondzivla u film.

4. Kako odrediti pravo vrijeme za okretanje?

Prvo, volumen ovčjeg tijesa je približno udvostručio;

Drugo, nećete osjetiti mnogo otpora kada pritisnete prstima na sredini tijesa. Nakon što se prsti izvuče iz tijesa, pritisnuti otisci prstiju će ostati na mjestu, a tijelo se neće brzo dizati kako bi se napunili otisci prstiju. Okolno tijelo Neće brzo pasti, što ukazuje na to da je tijelo doseglo pravo vrijeme za okretanje. Tijelo koje je okrenuto treba fermentisati na neko vrijeme da bi se nastavila fermentacija, a dužina dva razdoblja fermentacije zavisi od prirode brašna i recepta.

Gore navedeno je opšta metoda proizvodnje kruha jednosmjesnog načina fermentacije. Vrijeme fermentacije ove metode je vrlo malo. Nakon završene fermentacije, tijeso se vadi i dijeli i oblikuje. Ako je vrijeme malo premašeno ili ne dovoljno, uticat će na konačni kvalitet kruha. Dakle, praktično iskustvo i rad fermentacije tijesa Planiranje vremena je veoma važno.