Koliko uticaja ima izbor brašna, masti, soli i šećera na tortu?

1. Izbor brašna i njegova funkcija u kolačima

(1) Izbor brašna: Brašno koje se koristi za kolače je obično meko brašno, koje je nisko gluteno brašno ili posebno brašno za kolače. Nisko gluteno brašno se pravi od meke bijele pšenice. Njegov sadržaj proteina je nizak, općenito 7-9%, a mokar gluten nije manji od 22%. Posebno brašno za kolače je izbjeljen hlorom kako bi se poboljšala kiselina brašna i protein čini mekim i ne tvrdim. Ima nizak sadržaj glutena i veliku apsorpciju vode. Torta napravljena je mekana i ukusna, bulky, a visokokom component kolači su više pogodan.

(2) Funkcija brašna u kolačima: U pravljenju kolača gluten brašna čini organizaciju i strukturu kolača, a proizvodi ljepljivost tokom procesa miješanja. Starch ima ulogu punjenja i jedan je od glavnih sastojaka.

2. Izbor masti i njegova funkcija u kolaču

(1) Izbor masti: Salata ulje i maslac se najviše koriste u pravljenju kolača. Maslac ima karakteristike prirodne i čiste mliječne arome, dobre boje i visoke hranjive vrijednosti, što je od velike pomoći u poboljšanju kvaliteta kolača; dok je ulje salate bezbojno i bez ukusa, a ne utječe na originalni okus torte, pa se široko koristi. Premalo masti će otežati tortu, naprotiv, previše masti će učiniti tortu premekšom i kolapsom.

(2) Funkcija masti u torti: masnoća može miješati u puno zraka tokom procesa miješanja, što će pomoći udarač da se proširi i poveća volumen kolača; napraviti čestice glutena i škrba podmazane i mekane (kolač je mekan samo sa uljem ili sličnim mekim ovlažujućim kremama proizvodi mogu igrati samo ulogu, voda se ne može koristiti u kolačima); ima emulgiranje svojstava, koja mogu zadržati vlagu i odgoditi starenje kolača i šljoku; poboljšati ukus torte i poboljšati okus kolača.