koja je uloga emulgera u pekarnim proizvodima(I)?

Emulgiji mogu "otopiti" nepomešivo ulje i vodu u pekarnim proizvodima. Odaberite odgovarajući emulgator prema vrsti pekarske proizvode, emulgator može da iznudi najveći efekat, a kvalitet proizvoda je uveličan.

Emulgator je surfaktant sa hidrofilnim i lipofilnim grupama. To može učiniti dvije nepomemljive faze (kao što su ulje i voda) loše jedna s drugom i formirati jednoličan disperzivni ili emulgirani tijelo, mijenjajući tako izvorno fizičko stanje. Trenutno, zbog poboljšanja tehnologije prerade hrane, emulgači imaju veoma važnu ulogu u procesu prerade hrane. Naširoko su cijenjene od strane pekarske industrije i naširoko se koriste u pekarnim proizvodima, te tako mijenjaju unutrašnju strukturu proizvoda i poboljšavaju kvalitet proizvoda. Odabir različitih emulgija prema različitim svojstvima proizvoda može igrati sljedeće ključne uloge u kvalitetu proizvoda:

1. Emulgijaši mogu pojačati retenciju plina glutena i tijeta. U pečenim proizvodima, emulgatori mogu komunicirati s proteinima glutena i ojačati strukturu glutena mreže, tako da se može poboljšati zatiranje zraka tijesa, a može povećati i otpornost tijesa na mehanički udar i promjene temperature fermentacije. U procesu aglomeracije brašna gluten formira strukturu naliku mreži. Ako je struktura slaba, CO2 koji proizvodi kovčeg će nestati. Kada se u tijesto dodaju emulgeri kao što su DATEM, SSL itd., struktura glutena je ojačana, tako da je proizvedeni CO2 plin dobro održavan.

2. Emulgator može formirati glatku strukturu filmnog sloja između glutena i skovra. Ova struktura daje gluten dobro uzdržavanje i smanjuje viskoznost tijesa, i time povećava duktilnost glutena proteinske mreže, što proizvod čini mekanijim i lakšim za oblikovati. S tim u vezi, efekt natrija stearoil laktilata/kalcija (CSL/SSL) je naji idealniji.