Kakav je utjecaj emulgatora hrane na kvalitetu sladoleda?

Emulgator može smanjiti površinsku napetost emulzije mješavine sladoleda i učiniti da masne kuglice formiraju jednolične i stabilne fine čestice tokom procesa homogenizacije emulzije. Tijekom procesa zamrzavanja, voda u priboru za sladoled pretvara se u fine čestice leda, a zrak ulazi u smjesu u obliku malih mjehurića, a čestice masti koje sadrže emulgatore aglomeriraju se u trodimenzionalnu mrežnu strukturu u obliku kostura sladoleda. Mješavina sladoleda je emulzija ulje u vodi: prirodna ulja i njihovi derivati ​​obično se koriste kao nejonski emulgatori. Nakon što je ulje esterificirano, jedan kraj apsorbira molekule masti, a drugi kraj apsorbira molekule vode, što ne samo da može smanjiti napetost sučelja ulja i vode, na sučelju se formira mehanički jak sloj višemolekula adsorpcijskog filma i dispergirana faza čestice tvore prostornu strukturu s dvostrukim elektronskim slojem, čime se učinkovito izbjegava sudar ili koalescencija čestica dispergirane faze s istom vrstom naboja, mijenja se disperzibilnost masti i čini proizvod fini kristali leda i održava njegovu teksturu glatkom.

Emulgator direktno utječe na distribuciju promjera kristala u proizvodu od sladoleda. Odgovarajući emulgator može dobro migrirati i pokriti kapljice masti nastale tokom procesa homogenizacije, tako da proizvod može formirati finu i jednoliku distribuciju promjera kristala. Njegove glavne funkcije u proizvodu uključuju emulgiranje, pjenjenje i poboljšanje zadržavanja oblika: emulgiranje se uglavnom odnosi na poboljšanje disperzibilnosti masti u smjesi, tako da su homogenizirane masne kugle u jednoličnom i stabilnom finom emulzijskom stanju. , Za sprječavanje plutanja i aglomeracije masti, te za sprječavanje pojave čestica ulja uslijed mehaničke sile tokom operacija zamrzavanja i homogenizacije; pjenjenje uglavnom služi za promicanje interakcije između masti i proteina te za poboljšanje karakteristika miješanja i miješanja. Brzina pjenjenja i širenja smjese može se poboljšati, a aglomeracija i kohezija masti mogu se učinkovito kontrolirati; poboljšanje zadržavanja oblika uglavnom je posljedica obogaćivanja emulgatora u mjehurićima sladoleda, koji ne samo da potiče miješanje zraka, stabilizira i ometa provođenje topline, već može povećati i otpornost na toplinu sladoleda na sobnoj temperaturi, čineći nježniju viskozna tekućina, učinkovito sprječava skupljanje proizvoda i može poboljšati rastvorljivost u ustima i zadržati stabilnost izgleda.