Koje su funkcije natrijum stearoil laktilata?

Natrijum stearoil laktilat je bijeli ili žućkasto-bijeli prah posebnog mirisa (proizvodi proizvedeni metodom sušenja raspršivanjem imaju manje mirisa), lako rastvorljiv u alkoholu, acetonu, benzenu, eteru i hloroformu. Teško rastvorljiv u vodi, ali se može potpuno dispergovati u vodi uz snažno mešanje i mešanje. Rastvara se u biljnom ulju i masti i skraćuje se pri zagrevanju, ali se odvaja kada se ohladi.

To je mješavina stearoil laktilata i sličnih soli, a ne samo jedan sastojak. Na primjer, glavna komponenta CSL proizvoda je kalcijum stearoil laktilat, ali još uvijek postoje monomeri kalcijum polimliječne, mliječne kiseline i stearinske kiseline;

Glavni sastojak SSL-a jenatrijumstearoil laktilat. Tu su i monomeri natrijum polimlečne, mlečne kiseline i stearinske kiseline. SSL je natrijumova so, tako da ima jaku higroskopnost. CSL je kalcijeva so i nije higroskopna. U normalnim proizvodnim uslovima, radi praktičnosti rada i skladištenja proizvoda, može se pripremiti mešavina ova dva (tj. CSL SSL).

Natrijum stearoil laktilat, kao emulgator kompleksa, može se koristiti u hlebu, kolačima, keksima, rezancima i drugim proizvodima, posebno u proizvodnji hleba sa jedinstvenim efektima. Glavne funkcije su sljedeće:

1. Odgađanje starenja kruha: Pečeni hljeb nakon dužeg stavljanja gubi svoju krhkost, hljeb se tek stvrdne, stvaraju se mrvice pri rezanju, okus kruha je oslabljen, a čak je i okus kruha potpuno izgubljen.

To je uglavnom zato što škrob u kruhu postepeno prelazi iz amorfnog u kristalno stanje, a s produžavanjem vremena kristalizacija se intenzivira, što rezultira očitim starenjem kruha. Zbog toga se dodavanje natrijum stearoil laktilata može kombinovati sa škrobnim granulama i formirati komplekse, usporiti brzinu kristalizacije skroba, čime se odlaže proces starenja hleba i ima efekat odlaganja starenja hleba.

2. Povećajte tijelo kruha: Osim što se kombinuje sa škrobom, natrijum stearoil laktilat se može kombinovati i sa proteinom glutena da formira kompleks tokom procesa pripreme tijesta, što značajno poboljšava snagu glutena, poboljšava unutrašnju strukturu tijesta i poboljšava performanse zadržavanja gasova testa.

Zbog toga, tokom procesa fermentacije, tijesto može zadržati više plina ugljičnog dioksida bez razbijanja pora, posebno u završnoj fazi pečenja, naknadna čvrstoća tijesta je jača od one kod običnog tijesta.

Na kraju pečenja, visina embriona hleba je takođe veća od visine običnog. Kada se zeleni hleb stavi u rernu na oko 4 do 5 minuta, zeleni hleb brzo raste prema gore. Hleb je pečen i izvađen iz rerne, a njegov volumen se nakon hlađenja vrlo malo smanjuje. Praksa je pokazala da natrijum stearoil laktilat utiče na povećanje zapremine hleba.

3. Povećajte brzinu apsorpcije vode u tijestu: Pošto molekularna struktura stearoil laktilata sadrži grupu mliječne kiseline, a grupa mliječne kiseline sadrži polarnu grupu (COO-grupa), može se kombinirati s molekulima vode.

Zbog toga se upijanje vode tijesta povećava, ali tijesto neće biti previše ljepljivo. Općenito, apsorpcija vode može se povećati za oko 3%, čime se poboljšava prinos proizvoda.

4. Može igrati ulogu u jačanju tijesta: stearoil laktatni kompleksi sa proteinom glutena u pšeničnom brašnu, što može povećati stabilnost i elastičnost glutena i ojačati tijesto. Deluje kao omekšivač hleba tako što se kompleksira sa skrobom tokom pečenja hleba.

Takođe povećava mehaničku otpornost na miješenje tijesta.

Ova karakteristika je izuzetno korisna za veliku mehanizaciju, automatizaciju i kontinuirani rad proizvodnje kruha. Može da ujednači kvalitet hleba, a da se testo ne lepi. Dakle, ovo jedinjenje djeluje kao omekšivač za jačanje i teksturiranje tijesta.

SSL je dobar učvršćivač tijesta, nešto bolji od CSL-a u omekšavanju teksture kruha.

5. Funkcija dispergiranja ulja: natrijum stearoil laktilat i tekuće biljno ulje formiraju slično stanje skraćivanja tako da se ulje može raspršiti i raširiti po tijestu. Time se povećava mekoća tijesta, struktura proizvoda je fina i fina, a mekoća je također dobra.

6. Može se proizvesti hljeb s visokim udjelom proteina: Protein glutena u pšeničnom brašnu je okosnica kruha, a neke biljne ili životinjske bjelančevine se dodaju kako bi se napravio obogaćeni proteinski kruh. Zbog ugradnje ovih neglutenskih proteina, jačina glutena je smanjena, a struktura tkiva, volumen i boja kruha su pogođeni.

Ako se natrijum stearoil laktilat doda u proizvodni proces, još uvijek je moguće proizvesti dobar kruh normalnog volumena, fine teksture i svijetle boje.

Jedinjenje natrijum stearoil laktilata je efikasnije kada se koristi u kombinaciji sa monogliceridom. Jer monoglicerid također ima funkciju povećanja volumena kruha i sprječavanja starenja, ali njegov učinak nije tako dobar kao natrijum stearoil laktilat.