Fenomen starenja kruha i faktori koji uticu na njih

(4) Gubitak i promjena mirisa:

Neke aroma komponente u kruhu su nestalnije, što će uzrokovati gubitak i promjenu arome. Svježi kruh obično ima ukus slatkog, slanog, i malo nakiselog, ali kako vrijeme prolazi, slanost i slanost postupno se snižavaju, a ostaje samo sourness, što čini kruh lošim okusom. Što se tiče mirisa, svježi kruh obično sadrži aromu enzima i pšenice, ali alkoholna aroma fermentira enzima postupno hlapi, a aroma pšenice se snižava. Preostali okus tijesa i okus škvera čine kruh neugodnim.

(1) Sastav kruha

Sastav kruha će utjecati na očvrsćivanje unutarnjeg tkivo i promjenu vlage. Većina komponenti koje mogu povećati apsorpciju vode obično imaju učinak inhibicije starenja. Lipidi mogu usporiti brzinu starenja i poboljšati volumen kruha; zaslađivači mogu koristiti svoje zatiranje vode da direktno uspore starenje. Osim toga, visoko proteinsko brašno može povećati volumen kruha, baš kao i druge komponente s istom funkcijom, može promovirati omekšanje unutarnjeg tkivo. (Primjećivanje: Općenito govoreći, ako je sadržaj proteina visok, specifična zapremina kruha će se povećati, a stopa starenja teži da se tokom skladištenja smanje. To može biti zato što visok sadržaj glutena smanjuje interakciju između zrna škvota, tako da može usporiti unutrašnju organizaciju kruha. Raznolikost.

(2) Proces obrade

Proces obrade će uticati na stepen omekšanja unutrašnjeg maramice. Posebno u procesu fermentacije i pružanja najpo odgovara širenja tijesa, može maksimizirati volumen kruha i omekšati unutrašnje tkivo. Testo s više sadržaja vode, uz pravilnu završnu fermentaciju i pečenje, može učiniti da kruh zadrži najviše vlage i odgodi starenje.

(3) Pakiranje

Pakiranje će utjecati na vlagu, teksturu i okus kruha. Nepakovani kruh je lakše izgubiti vlagu i okus, ali unutrašnja tekstura je još uvijek dobra; pakovani kruh još uvijek može održavati mekoću, pogotovo kada je pakan kad je topao, boljeg je ukusa, ali je outer kožu lako omekšati.