Primjena DATEM-a u hrani

Mono-digliceridi diacetil tartrata, koji se nazivaju DATEM, prodavani su kao regenerator za testo u Sjedinjenim Državama još 1948. godine, a korišćeni su u pečenoj hrani kao emulgator za hranu nakon 1976. U Evropi 1960-ih, DATEM se nije koristio samo u pečenoj hrani, ali iu konditorskim proizvodima. Koriste se i margarin i druge namirnice.

DATEM ima funkcije emulgiranja, stabilizacije, protiv starenja i očuvanja svježine. Koristi se u hlebu, pecivu, keksima, hrani od žitarica, ekstrudiranoj hrani, puteru, hidrogenizovanom biljnom ulju, biljnoj masti u prahu, supi, koncentratu pigmenta i drugim proizvodima.

• Poboljšava emulzifikaciju, sprečava razdvajanje ulja i vode i koristi se kao emulgator i disperzant

• Povećava čvrstoću tijesta, povećava volumen, poboljšava strukturu, mekanu teksturu, sprječava starenje

• Formiraju kompleks sa škrobom, sprečavaju bubrenje i gubitak skroba i poboljšavaju karakteristike želatinizacije skroba

• Koristi se u kremi kako bi krema postala mekana i glatka;

Najveće tržište za emulgatore na svijetu je pekarska industrija. U pekarskim proizvodima, najčešće korišteni emulgatori su natrijum stearoil laktilat/kalcijum (SSL/CSL), diacetil tartarat mono-digliceridi (DATEM) i molekularno destilovani monogliceridi. (GMS), lecitin, itd. Mogu da stupaju u interakciju sa proteinom glutena da formiraju komplekse, međusobno povezuju molekule glutena, formiraju makromolekularnu glutensku mrežu, poboljšavaju elastičnost, žilavost i zadržavanje gasova testa, povećavaju zapreminu hleba i poboljšavaju struktura tkiva hleba. Također može djelovati s amilozom da odgodi brzinu starenja proizvoda. Kada je kvalitet brašna dobar i rad perfektan, volumen kruha koji proizvodi DATEM je veći od ostalih emulgatora.

Primjena DATEM-a u raznim namirnicama

1. Primjena DATEM-a u kruhu

Najosnovnija funkcija DATEM-a je: može se brzo i potpuno kombinirati sa hidratiziranim snopovima glutena, čineći mrežu glutena jačom, a istovremeno rastegljivijom i elastičnijom, tako da dobijeno tijesto ima mrežu zračnih ćelija.

U stranim zemljama, pekari će radije koristiti regenerator za kruh koji sadrži DATEM u nisko-pomoćnom ili hrskavom kruhu kako bi postigli maksimalan kapacitet zadržavanja zraka.

2. Nanošenje DATEM-a na kekse i napuhane grickalice

DATEM može emulgirati ulje, povećati volumen i postupno se učvrstiti i fiksirati pečenjem, tako da struktura središnjeg sloja formira porozno rastresito tijelo nalik spužvi, poboljšavajući poroznost i okus proizvoda i produžavajući rok trajanja. Kada se doda 0.12 posto ~0.5 posto DATEM, može smanjiti potrošnju masti u keksima za oko 20 posto i postići dobre zdravstvene efekte i efekte hrane.

3. Nanošenje DATEM-a u tortu

Budući da DATEM ima dobra svojstva pjene, može proizvesti kolače sa ujednačenim saćem i tankim zidom. Ako se u formulu doda mast, mast se može finije i ravnomjernije raspršiti pod djelovanjem DATEM-a, a sitne čestice masti čine kolač boljim i mekšim okusom. Naročito kada pravite kolače u jednom koraku, ako želite da napravite dobar sunđer, morate dodati emulgatore, a DATEM, SSL i GMS su svi dobri izbori.