Koji su emulgatori za hranu
Oct 20, 2020
Natrijum stearoil laktat (SSL), kalcijum stearoil laktat (CSL), diacetil tartrat monogliceridi (datum), saharozni masni ester (SE) i destilirani monogliceridi (dmg) najčešće su korišteni emulgatori u poboljšivačima kvaliteta hljeba. Interakcijom škroba i proteina u brašnu, sve vrste emulgatora formiraju kompleks, koji može ojačati gluten, poboljšati performanse prerade, poboljšati tkivo hljeba i produžiti rok trajanja. Količina dodataka emulgatora je obično 0,2% - 0,5% (brašno).
Natrijum stearoil laktat / kalcijum (SSL / CSL)
Učinak je snažnog očuvanja glutena. S jedne strane, ima snažnu interakciju s proteinima kako bi stvorio kompleks proteina glutena, što mrežu glutena čini nježnijom i elastičnijom, poboljšava sposobnost zadržavanja plina u fermentiranom tijestu i povećava količinu pečenog kruha; s druge strane, u interakciji s amilozom stvara nerastvorljivi kompleks, čime inhibira starenje amiloze i zadržava svježinu pečenog hljeba. SSL / CSL može poboljšati mekoću hljeba, istovremeno povećavajući količinu hljeba. Međutim, u kombinaciji s drugim emulgatorima, njegov izvrsni učinak će oslabiti.
Diacetil tartrat monogliceridi (datum)
Može snažno komunicirati s proteinima, poboljšati sposobnost fermentiranog tijesta da zadrži plin i povećati volumen i elastičnost kruha. Ovaj efekt je očigledniji u pripremi mekog brašna. Sa stanovišta povećanja količine kruha, efekt datulja je najbolji među mnogim emulgatorima, a ujedno je i idealan način da zamijenite kalijev bromat.
Ester masne kiseline saharoze (SE)
Ester monoharske kiseline saharoze široko se koristi u poboljšanjima kvaliteta hljeba. Može poboljšati hrskavost hljeba, poboljšati viskoznost škrobne paste, volumen hljeba i strukturu saća te spriječiti starenje. Kada koristite smrznuto tijesto za izradu hljeba, dodavanje estera saharoze može efikasno spriječiti denaturaciju tijesta.
Destilirani monogliceridi (dmg)
Glavna funkcija je da djeluje kao omekšivač strukture hljeba, da se odupre starenju i svježini hljeba te da ga miješa s drugim emulgatorima.
Prehrambeni emulgator je vrsta supstance koja može poboljšati površinski napon različitih komponenata u emulzijskom sistemu i formirati jednoličnu disperziju ili emulziju, poznatu i kao površinski aktivna tvar. Drugim riječima, to je vrsta aditiva za hranu koji može promijeniti komplementarnu topljivu tečnost u jednoličnu dispergiranu fazu (emulziju) i dodati malu količinu da bi značajno smanjio međufazne napetosti uljno-vodene faze i proizveo emulzijski učinak.