Tajna pravljenja hleba sa solju

Sol je agens za ukus, ali ima veoma važnu ulogu u procesu pravljenja hleba. Prema različitim receptima, količina soli je uglavnom 1-2% praha. Budući da će sol smanjiti apsorpciju vode proteina u brašnu, preporučuje se da ga dodate u završnoj fazi gnječenja tijesa. Koje su tajne dodavanja soli kruhu?

Proizvodnja okusa

Dodavanjem odgovarajuće količine stolne soli može se proizvesti lagani slani okus, koji se harmonizira sa slašću šećera kako bi se povećao okus kruha, a okus će biti više sloja.

Inhibicija bakterija

Ovce i štetne bakterije su uglavnom slabe u otpornosti na sol. Osmotski pritisak uzrokovan solju u kruhu odgađa rast bakterija, a ponekad ih čak i ubija.

Stabilnost glutena

Stolna sol može promijeniti fizička svojstva glutena, povećati njegovu sposobnost apsorbirati vodu, učiniti da otekne bez lomova, stanja i stabilizira gluten. Kako sol povećava snagu glutena, poboljšava se kvalitet kruha, a tekstura glutena je densificirana kako bi se povećala elastičnost. Slabo brašno može koristiti više soli, a snažno brašno je pogodan za manje soli.

Poboljšanje boje

Korištenje soli za uslovljenje glutena može proizvesti relativno finu strukturu unutar kruha, tako da svjetlost može lako proći kroz tanju tkivnu zidnu membranu, tako da boja unutarnjeg tkivo pečenog kruha može biti bjelja.

Podešavanje vremena fermentacije

Pošto stolna sol može inhibicijom fermentacije ovsova, može se koristiti za podešavanje vremena fermentacije. Tijelo bez soli se ma koliko brzo fermentisalo, ali situacija fermentacije je bila izuzetno nestabilna. Pogotovo kada je vrijeme vruće, teže je kontrolirati normalno vrijeme fermentacije, a do pret fermentacije je sklono, a tijeso postaje nadero. Stoga se za sol može reći da je materijal za "stabiliziranje fermentacije".

Utjecaj na proces

Ako dođe do nedostatka soli, tijesno će fermentati prebrzo, a jačina glutena nije jaka. Tokom perioda fermentacije, tijeso će potonuti nakon što se pokrene. Dodavanje soli će također povećati vrijeme miješanja.