Koliko utjecaja na izbor kolača, masti, soli i šećera ima kolač?
Jun 25, 2020
3. Izbor i funkcija soli u kolaču
U kolaču je uglavnom bolje koristiti rafiniranu sol. Dodavanje soli kolaču može smanjiti slatkoću i učiniti ga ukusnim. Također može donijeti miris drugih sastojaka, povećati bjelinu kolača i žilavost proteina glutena. Ako se kolaču ne doda sol, bit će slatko. Snažnog okusa, masno nakon jela.
4. Izbor i učinak šećera u kolaču
(1) Izbor šećera: Šećer koji se obično koristi za izradu kolača je bijeli granulirani šećer, a koristi se i mala količina šećera u prahu ili sirupa. Bijeli granulirani šećer, koji se naziva granulirani šećer, podijeljen je na krupni pijesak, srednji pijesak i fini pijesak prema veličini kristalnih zrna. Ako pravite spužvaste kolače ili kolače od šifona, najbolje je koristiti bijeli granulirani šećer. Bolje je imati fine granule. Budući da je šećer s velikim granulama često netopiv zbog velike količine korištenog šećera ili kratkog vremena miješanja, na primjer, u gotovom kolaču još uvijek postoji bijeli šećer. Prisustvo čestica će dovesti do smanjenja kvalitete kolača. Kada to uslovi dozvoljavaju, najbolje je koristiti šećer u granulama; šećer u prahu je reproizvod saharoze, koji se obično koristi u kolačima sa teškim uljima ili ukrasima kolača; sirupi uključuju invertni šećerni sirup i škrobni sirup (glukozni sirup). Sirup se može koristiti za ukrašavanje kolača, strane zemlje se često dodaju prilikom izrade tijesta za poboljšanje okusa i svojstava očuvanja kolača.
(2) Učinak šećera u kolaču: pored toga što pruža slatkoću u kolaču, šećer čini i boju kolača te povećava mekoću i zadržavanje vlage u kolaču, odgađajući time starenje kolača i produžujući rok trajanja torte. Hidratantni učinak kolača bolji je od šećera. Previše šećera čini kolač previše rastresitim i malim, dok premalo šećera čini kolač tvrdim.
Uz to, iako konzervans nije glavna sirovina u kolaču, njegov izbor ne samo da može utjecati na konzervacijski učinak kolača, već i izravno utjecati na okus, teksturu i okus kolača, posebno na određene monomerne hemijske konzervanse (poput kao kalcijum propionat), zato morate pažljivo odabrati konzervanse za kolače. Kvalitetni i efikasni antiseptički konzervans za kolače ne samo da može efikasno spriječiti da plijesan postane pljesniva i produžiti vijek trajanja kolača, već i osigurati da nakon dodavanja hemijskih konzervansa nema gustog i trpkog osjećaja.