The Meaning Of Water Activity To Food

Voda u hrani postoji u dva oblika: slobodna voda i vezana voda. Mikroorganizmi proizvode i umnožavaju se na hrani, a voda koja se može koristiti je slobodna voda, a ne ukupan sadržaj vode hrane (%). Pošto je dio vode u kombinaciji sa proteinima, ugljikohidratima i nekim rastvornim tvarima, kao što su aminokiseline, šećer, sol itd., ova kombinacija je beskorisna za mikroorganizme, pa sadržaju vode nedostaje naučno vodstvo za proizvodnju i očuvanje hrane. Stoga se predlaže upotreba aktivnosti vode (Aw vrijednost) za predstavljanje vode koju mogu koristiti mikroorganizmi u hrani.

Aktivnost vode (Aw vrijednost) je omjer fuganosti vode u otopini i fugacity čiste vode, a može se izraziti i kao omjer parcijalnog pritiska vodene pare u otopini i tlak pare čiste vode. Odnosi se na stanje prisutnosti vode u hrani, odražavajući stepen vezivanja ili disocijacije vode s hranom. Što je vrijednost manja, to je stepen vezanja veći.

Aktivnost vode se odnosi na količinu slobodne vode u proizvodu, što je osnovni podatak za rast enzima i mikroorganizama. Voda u proizvodima, kao što je hrana, je ograničena na različite sastojke, kao što su proteini, sol, i šećer. Hemijski vezana voda ne utiče na mikroorganizme. Što je voda više vezana, manje vodene pare mogu ispariti. Stoga, veći sadržaj vode u proizvodu ne znači da parcijalni pritisak vodene pare na njegovoj površini mora biti veći. Relativna vlažnost ravnoteže mora biti višu, a mikroorganizmi moraju biti aktivniji. Aktivnost vode ima veliki uticaj na stabilnost proizvoda, kao što su otpornost na mikroorganizme, retencija mirisa, aglomeracija praha, hemijska stabilnost, fizička svojstva i očuvanje hrane. Generalno govoreći, što je manja aktivnost vode hrane, to je duži njen životni vazeci. Ali postoje izuzeci. Ako je aktivnost vode u masti preniska, ubrzat će ubjedljivost masti.

Iz definicije aktivnosti vode je lako uočiti da je aktivnost vode izuzetno važna u predviđanju sigurnosti hrane i predviđanju rasta mikroorganizama, stope biohemijskih reakcija i stabilnosti fizičkih svojstava. Mjereći i kontrolirajući vodenu aktivnost hrane, može se učiniti sljedeće:

(1) Predvidjeti koji mikroorganizmi su potencijalni izvori korupcije i zagađenja;

(2) Osigurati hemijsku stabilnost hrane;

(3) Minimizirajte ne-enzimsku oksidacijsku reakciju i ne-enzimsku oksidaciju lipida;

(4) Aktivnost Elongase i vitamini u hrani;

(5) Optimiziraj fizička svojstva hrane, kao što su tekstura i polica.