Emulgator
Jan 11, 2021
Kao što svi znamo, ulje i voda se ne miješaju direktno, ali mogu formirati sistem emulzije, a to je od suštinske važnosti za konzistenciju mnogih hrane. Priroda je dobra u pravljenju emulzija. Klasičan primjer je mlijeko, gdje je složena mješavina kapljica masti suspendirana u vodenom rastvoru.
Emulgiji su hemikalije koje uzrokuju pojavu emulgacije. Priroda koristi proteine i fosforipide, a mnogi emulgatori koji se koriste u modernoj proizvodnji hrane temelje se na ovim prirodnim supstancama.
Emulgator je molekula u kojoj jedan kraj voli biti u masnoj okolini, a drugi kraj voli biti u vodenoj okolini. Za pripremu emulzija ulja u vodi, kao što je majoneza, kapljice molekula ulja su okružene masnim krajevima molekula emulgatora. To ostavlja kraj ljubavne vode izvan kapljica, tako da sretno sjede u vodi i umjesto neprivlake smjese vode i masnih kapljica dobijete jednoličnu tekućinu. U majonezu, emulgiji su hospholipidi u žumanjaku-oni su vrlo uspješni emulgiji koji mogu rastjerati i do 80% ulja u fazi vode.
Sladoled je još jedna hrana koja se ne koristi kao emulgator. To je i pjenila i emulzija, a njegova tekstura dolazi od ledenih kristala i odmrznute vode koju sadrži. Međutim, emulgirači nisu neophodni samo za proizvode mliječne masti, emulgači također mogu poboljšati kruh i druge pečene proizvode (u kojima se krute čestice raspršuju u pjenitoj pjeni).
Komercijalno korišteni emulgači dolaze iz prirodnih i sintetički izvora. Uključuju:
(E322) je mješavina fosfolipida, kao što su fosfatidilholin i fosfatidiletanolamin, obično ekstrahiran iz izvora kao što su žumanac i soja. Tačan sastav fosforipida zavisi od izvora. Koristi uključuju preljeve za salatu, pečene stvari i čokoladu.
Masne kiseline monogliceridi (E472a-f) su napravljeni od prirodnih masnih kiselina, glicerina i organskih kiselina (kao što su oceta kiselina, limunska kiselina, laktacidna kiselina ili vikarna kiselina). Masne kiseline su obično izvedene iz biljnih izvora, iako se mogu koristiti životinjske masti. Proizvodi koji ih koriste uključuju sladoled, kolače i čips.
Monogliceridi masnih kiselina i digliceridi (E471) su polu-sintetički emulgatori napravljeni od glicerina i prirodnih masnih kiselina. Prirodne masne kiseline mogu se dobiti od biljaka ili životinja. Koriste se u proizvodima kao što su kruh, kolači i margarin.
