Uobičajeni monomerni konzervansi 1
Jan 27, 2021
NO.1 Sorbinska kiselina i kalijumova sol
【Prednost】
(1) Bezbojni igličasti kristali ili bijeli kristalni prah, niske toksičnosti, dobre sigurnosti, dobre otpornosti na svjetlost i toplotu i bez utjecaja na ukus.
(2) Ima širok antibakterijski spektar koji se može koristiti za inhibiranje plijesni, kvasca i aerobnih bakterija u gotovo svim namirnicama s pH vrijednošću ispod 6,0. Najkorišteniji je kiseli konzervans, a njegovo antiseptičko dejstvo je bolje od natrijum benzoata i kalcijum propionata. Jaka.
[Mane]
(1) Sorbinska kiselina je higroskopna, lako se oksidira i mijenja boju. Treba ga zapečatiti i čuvati. Teško se rastvara u vodi. Generalno se koristi kalijumova sol koja je rastvorljiva u vodi.
(2) Konzervansi kiselinskog tipa, antibakterijska sposobnost se pogoršava s porastom pH vrijednosti, pH=3 ima najbolji antiseptički učinak, kada je pH≥6, antibakterijska sposobnost je očito smanjena i nevaljana je u neutralnim i alkalnim uvjetima.
(3) Gotovo je neučinkovit za anaerobne bakterije.
(4) Sorbinska kiselina i njene kalijumove soli mogu postati izvor hranjivih sastojaka za mikroorganizme u jako zagađenim proizvodima, što će pospješiti zagađenje.
【Ograničena upotreba】
Sadržaj sorbinske kiseline u nadjevima od hleba, peciva i pekarskih proizvoda i proizvoda od površinske kaše ne sme biti veći od 1g / kg.
NO.2 Propionska kiselina i njene natrijumove i kalcijumove soli
【Prednost】
(1) Propionska kiselina je bezbojna, masna, bistra tečnost, a njene natrijumove i kalcijeve soli su bijeli prah s dobrom topljivošću u vodi i stabilnošću na svjetlost i toplotu.
(2) I propionska kiselina i propionat lako se apsorbiraju u ljudskom tijelu i s velikom sigurnošću sudjeluju u normalnom metaboličkom procesu ljudskog tijela.
(3) Propionska kiselina i propionska kiselina nemaju inhibitorni učinak na kvasac, pa se često koriste u kolačima, hljebu i siru.
[Mane]
(1) Propionska kiselina i njene natrijumove i kalcijeve soli lako upijaju vlagu, osebujnog su mirisa i blago začinjenog oštrog uljnog užegljenja, što će hljebu donijeti kiseli miris, a istovremeno je lako grube strukture i ubrzavaju starenje hljeba.
(2) Konzervansi kiselinskog tipa imaju dobar učinak protiv plijesni pri pH< 5="" i="" imaju="" manje="" inhibitorno="" djelovanje="" na="" bakterije,="" ali="" njihov="" antibakterijski="" učinak="" nije="" tako="" jak="" kao="" sorbinska="" kiselina="" i="" benzojeva="" kiselina.="" kada="" je="" ph≥6,="" antibakterijska="" sposobnost="" je="" značajno="" smanjena.="" nevažeća="" je="" u="" neutralnim="" i="" alkalnim="">
(3) Kalcijumova sol se ne smije koristiti zajedno sa sredstvom za dizanje natrijum bikarbonatom. Stvorit će netopive soli i smanjiti proizvodnju CO2. Alkalnost natrijumove soli odgodit će fermentaciju tijesta. Dakle, natrijev propionat se obično koristi u pecivu, a propionska kiselina u kruhu. kalcijum.
【Ograničena upotreba】
U proizvodima od hleba i peciva sadržaj propionske kiseline nije veći od 2,5 g / kg.
NO.3 Dehidrooctena kiselina i njena natrijumova sol (dehidrooctena kiselina i njena natrijumova so)
【Prednost】
(1) Bijeli ili gotovo bijeli kristalni prah s mirisom octene kiseline. Natrijumova sol je lako topljiva u vodi i toplotom se ne može lako razgraditi tokom obrade.
(2) Količina dodavanja je vrlo mala, a kada se koristi samostalno, učinak je bolji od kalijum sorbata i kalcijum propionata.
(3) Bakteriostaza širokog spektra djeluje inhibitorno na bakterije, kvasce, plijesni koje uzrokuju kvarenje i pogoršanje, a inhibitorni učinak je relativno stabilan.
(4) pH manje utječe na antibakterijsku sposobnost. Kada je pH vrijednost manja od 9, učinak je najbolji, posebno u kiselim uvjetima, ali je i dalje učinkovit u neutralnim i alkalnim uvjetima.
[Mane]
(1) Dehidrooctena kiselina ima slab kiselkasti ukus, teško se topi u vodi i pod direktnim svjetlom postaje žuta.
(2) Prekomjernom upotrebom lako se postiže gorak okus, ali toksičnost je malo veća od kalijum sorbata i kalcijum propionata.
(3) Natrijum dehidroacetat će utjecati na fermentaciju aktivnog kvasca. Obično ga dodajte u srednjoj i kasnoj fazi miješanja tijekom pravljenja kruha ili produžite vrijeme fermentacije ili povećajte količinu kvasca.
【Ograničena upotreba】
U nadjevima za hleb, peciva i pekarske namirnice i u proizvodima od kaše, sadržaj dehidrooctene kiseline nije veći od 0,5 g / kg.
