Kakav je utjecaj emulgatora za hranu na kvalitetu sladoleda?

Utjecaj emulgatora hrane na kvalitetu sladoleda:

Emulgator može smanjiti površinski napon emulzije smjese sladoleda i učiniti da masne kuglice tvore jednolike i stabilne fine čestice tokom procesa homogenizacije emulzije. Tijekom procesa smrzavanja voda u priboru za sladoled pretvara se u fine čestice leda, a zrak ulazi u smjesu u obliku malih mjehurića, a čestice masti koje sadrže emulgatore skupljaju se tvoreći trodimenzionalnu mrežnu strukturu koja formira kostur sladoleda. Smjesa sladoleda je emulzija ulje u vodi: prirodno ulje i njegovi derivati ​​obično se koriste kao neionski emulgatori. Nakon što se ulje esterificira, jedan kraj apsorbira molekule masti, a drugi kraj apsorbira molekule vode, što ne samo da može smanjiti napetost spoja ulje - voda, već na površini interfejsa nastaje mehanički jak sloj višemolekulskog filma s adsorpcijskim slojem i dispergirana faza Čestice tvore dvostruku elektronsku slojnu strukturu prostora, čime se učinkovito izbjegava sudar ili nakupina raspršenih faznih čestica s istom vrstom naboja, mijenja disperzibilnost masti i stvara. Proizvod tvori fine kristale leda i održava teksturu glatkom.

Emulgator direktno utječe na raspodjelu promjera kristala u proizvodu od sladoleda. Odgovarajući emulgator može dobro migrirati i pokriti kapljice masti nastale tokom procesa homogenizacije, tako da proizvod može stvoriti finu i jednoličnu raspodjelu promjera kristala. Njegove glavne funkcije u proizvodu uključuju emulgiranje, pjenjenje i poboljšanje zadržavanja oblika: emulgiranje je uglavnom radi poboljšanja disperzibilnosti masti u smjesi, tako da homogenizirane masne kuglice budu u jednoličnom i stabilnom stanju fine emulzije. , Da bi se spriječilo plutanje i nakupljanje masnoće i spriječila pojava čestica masti zbog mehaničke sile tokom operacija smrzavanja i homogenizacije; pjenjenje je uglavnom za promicanje interakcije između masti i proteina i za poboljšanje karakteristika miješanja i miješanja. Brzina pjenjenja i širenja smjese može se poboljšati, a aglomeracija i kohezija masti mogu se učinkovito kontrolirati; poboljšanje zadržavanja oblika uglavnom je posljedica obogaćivanja emulgatora u mjehurićima sladoleda, što ne samo da pospješuje miješanje zraka, stabilizira i ometa prijenos topline, štoviše, može poboljšati otpornost sladoleda na toplinu na sobnoj temperaturi, osjetljiva viskozna tečnost, učinkovito sprječava smanjenje proizvoda i može dobro poboljšati topljivost u ustima i zadržati stabilnost izgleda.