Šta je PGPR u čokoladici?

Puni naziv PGPR e476 je Poliglicerol poliricinoleat. PGPR 476 je emulgator napravljen reakcijom glicerina i masnih kiselina. PGPR emulgator se obično nalazi u čokoladama za poboljšanje teksture i osjećaja u ustima. Ovaj članak se uglavnom bavi upotrebom PGPR u čokoladi, kao i karakteristikama i porijeklom PGPR emulgatora.

 

Šta je PGPR e476?

 

PGPR je skraćenica za poliglicerol poliricinoleat. Poliglicerol Poliricinoleat esteri (E476) nastaju direktnom reakcijom esterifikacije između poliglicerola i poliricinoleata. e476 emulgator je surfaktant tipa W/O sa dobrom rastvorljivošću u uljima i mastima. PGPR u hrani može se u velikoj mjeri koristiti kao emulgator, želir i zgušnjivač u čokoladi i njenim proizvodima, namazima, margarinu, glazurama za sladoled itd. Međutim, najvažnija primjena PGPR emulgatora je u industriji čokolade.

 

Od čega je napravljen emulgator e476?

 

PGPR 476 se proizvodi esterifikovanjem poliglicerola sa kondenzovanim masnim kiselinama ricinusovog ulja kroz proces u tri faze. Prvi korak je priprema poliglicerola. Nastaje zagrijavanjem glicerola na iznad 200 stepeni uz postojanje alkalnog katalizatora, čime se stvara poliglicerol. Drugi korak je kondenzacija masnih kiselina ricinusovog ulja. To je zagrijavanje masnih kiselina ricinusovog ulja na iznad 200 stupnjeva kako bi se dobili esterificirani lanci ricinoleinske kiseline različite dužine. Treći korak je esterifikacija. Nakon prva dva koraka, PGPR različitih dužina lanaca se stvara poliglicerolom koji zamjenjuje estere s ricinolnom kiselinom.

 

Karakteristike PGPR e476

 

PGPR e476 je viskozna tečnost boje ćilibara, koja je rastvorljiva u uljima i mastima i nerastvorljiva u hladnoj vodi. To je jako lipofilni W/O emulgator. Najviše se nalazi u sektoru čokolade i konditorskih proizvoda.

 

PGPR emulgator sadrži i hidrofilne i hidrofobne grupe. To znači da će se dio molekule spojiti s vodom, a drugi dio će se vezati s uljem proizvoda, dajući proizvodu glatku viskoznost.

 

PGPR u samoj hrani nema poseban miris. Osim toga, PGPR emulgator ima dobru termičku stabilnost i često se koristi u kombinaciji sa sojinim lecitinom e322.

 

Koje su prednosti PGPR-a u čokoladi?

 

1. Reduktor viskoziteta

 

PGPR e476 djeluje kao reduktor viskoziteta u kakao proizvodima i proizvodnji čokolade. Zbog svoje izuzetne termičke stabilnosti, PGPR 476 može smanjiti viskozitet čokoladnih proizvoda u vlažnim uvjetima. Štaviše, PGPR u hrani može smanjiti pojavu kristala smanjenjem viskoziteta čokoladne paste, čime doprinosi poboljšanju fluidnosti čokoladnih proizvoda i olakšava vezivanje i oblikovanje čokolade. Dodavanje male količine poliglicerol estera intereseterifikovane ricinoleinske kiseline (PGPR) u čokoladu bi očigledno moglo poboljšati fluidnost čokoladnih proizvoda i uštedjeti količinu kakao putera.

 

2. Uklanjanje zračnih mjehurića i pora

 

PGPR e476 ima izvanredne performanse pražnjenja. Tokom punjenja i oblikovanja čokoladnih proizvoda, PGPR emulgator olakšava izbacivanje malih mjehurića zraka, čime se izbjegavaju mjehurići zraka i zračne rupe u čokoladnim proizvodima. Ovako proizvedena čokolada je ljepšeg izgleda i delikatnijeg i slasnijeg okusa.

 

3. Dobra sinergija sa sojinim lecitinom e322

 

Osim PGPR 476, drugi emulgator koji se često koristi u čokoladi je sojin lecitin. Uglavnom se dobija od soje. PGPR u hrani ima povoljan sinergistički učinak sa sojinim lecitinom e322, pa ih često nalazimo na listi sastojaka čokoladnih proizvoda. Tečni sojin lecitin i PGPR emulgator imaju komplementarna reološka svojstva. Njihova integracija stoga doprinosi smanjenju debljine čokoladnog premaza i postizanju veće homogenosti, čime je čokolada lakša za obradu i kalupljenje.

 

4. Smanjenje upotrebe kakao putera

 

PGPR e476olakšava poboljšanje protoka i viskoznosti čokoladnih proizvoda. Čvrste čestice čokolade su suspendovane u kakao puteru. Korištenjem PGPR emulgatora za smanjenje viskoznosti čokolade smanjuje se potrebna količina kakao putera. To je zato što je kakao puter skup sirovi sastojak čokolade. To će smanjiti potrošnju skupog kakao maslaca u formulaciji bez utjecaja na okus i kvalitet čokolade, čime će se smanjiti troškovi proizvodnje za proizvođača čokolade.

 

Sažetak

 

PGPR e476 pokazuje izuzetnu emulzifikaciju, zgušnjavanje i termičku stabilnost što ga čini široko dostupnim u mnogim čokoladnim formulacijama.

Kao specijalizovani dobavljač i proizvođač aditiva za hranu PGPR e476,Kompanija Chemsino već godinama pruža visokokvalitetne i isplative PGPR emulgatore i druge vrste aditiva za hranu klijentima iz cijelog svijeta. Ako imate bilo kakvih pitanja ili želite da dobijete ponudu, slobodno nas kontaktirajte.