Za šta je dobra želatina? Prednosti i upotreba

Želatin je svestrani sastojak koji se koristi u mnogim industrijama zbog svojih jedinstvenih sposobnosti želiranja i stabilizacije. Ovaj članak će pokriti različite vrste želatine i njihove različite primjene, pokazujući kako se ona koristi u različitim poljima.

Šta je želatin u prahu?

Želatin u prahu je suv, bezbojan i bez ukusa sastojak napravljen od kolagena, proteina prisutnog u životinjskom vezivnom tkivu. Obično se ekstrahuje iz izvora poput kože, kostiju i hrskavice. Obično se koristi kao sredstvo za želiranje u hrani, farmaciji i kozmetici. Kada se pomeša sa vodom,želatin prahformira gelastu supstancu. Ovo svojstvo ga čini vrijednim u kulinarskoj primjeni, kao što je pravljenje deserta poput želea, marshmallowa i gumenih bombona, te za zgušnjavanje supa i umaka.

Različite vrste želatina

Želatin se može klasifikovati u sledeće kategorije na osnovu izvora, metode obrade i primene:

1. Želatin tipa A

Želatin tipa A se dobija od životinjske kože tretirane kiselinom, obično svinjske. Ima pH raspon od 3,8 do 6.0. Želatin tipa A se obično koristi u prehrambenim proizvodima kao što su deserti, slatkiši i pića zbog svoje visoke bistrine i svojstava brzog vezivanja.

2. Želatin tipa B

Želatin tipa B se proizvodi od životinjskih kostiju i koža tretiranih alkalno, često goveđe. Ima pH raspon od 5.0 do 7,5. Ova želatina se obično koristi u farmaceutskim aplikacijama, kao što su kapsule i tablete, kao i u proizvodnji fotografskih filmova i kozmetičkih proizvoda.

3. Riblji želatin

Riblji želatin se ekstrahuje iz riblje kože i kostiju, nudeći održivu alternativu za one koji izbegavaju proizvode od svinjetine ili govedine. Ima nižu tačku topljenja u poređenju sa goveđim i svinjskim želatinama, što ga čini pogodnim za upotrebu u proizvodima koji zahtevaju nižu temperaturu podešavanja. Riblja želatina se često koristi u slastičarstvu, desertima i nekim farmaceutskim aplikacijama.

4. Jestiva i industrijska želatina

Jestivi želatin se ekstrahuje iz životinjskih kostiju i kože, u skladu sa standardima bezbednosti hrane i koristi se u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima.

Industrijski želatin se obično dobiva procesom štavljenja kože, može sadržavati nečistoće i ostatke metala i uglavnom se koristi u neprehrambenim aplikacijama, kao što su fotografija, proizvodnja papira i ljepila.

Za šta se koristi želatin?

• Želatin u gumenim bombonima i nugatu

U gumenim bombonima, želatin se dodaje u koncentraciji od 2%-3%, dok se u nugatu količina kreće od 0.6% do 3% ili više. Za proizvodnju bijelog sljeza preporučuje se upotreba želatine jačine cvatnje iznad 240B, dok je za proizvodnju tvrdih gumenih bombona sa voćnim sokom pogodna želatina 150B. U poređenju sa škrobom i agarom, želatina pruža bolju elastičnost, žilavost i prozirnost, što je čini posebno bitnom za proizvodnju gumenih bombona i karamela punog oblika i dovoljno elastičnosti, gdje je potreban visokokvalitetni želatin sa jakim želirajućim svojstvima.

• Želatin u smrznutoj hrani

U smrznutoj hrani, želatin se može koristiti u proizvodima kao što su sladoled i smrznuti deserti kao stabilizator. Inhibira kristalizaciju šećera u rastvorima i smanjuje veličinu kristala koji se formiraju. Sadržaj želatina od 1,5% može inhibirati 70% kristalizacije sirupa. Kada sadržaj prelazi 1,5%, može spriječiti kristalizaciju u voćnim žele bombonima. U sladoledu, želatin sprečava stvaranje velikih kristala leda i rast kristala leda, što rezultira glatkom teksturom i sporom brzinom topljenja, što doprinosi čvrstom i glatkom tijelu. Tipičan nivo dodavanja je 0,3%-0.6%.

• Želatin u jogurtu

U jogurtu se želatin koristi u raznim vrstama, prvenstveno kao stabilizator. Želatin može pružiti nemasni jogurt sa teksturom sličnom onoj kod visokomasnog jogurta, povećavajući njegovu prihvatljivost. U proizvodima od jogurta, funkcija molekula želatine je da formiraju slabu strukturu mreže gela, sprečavajući odvajanje sirutke. Stabilizujuća sposobnost želatine visoke čvrstoće i visoke tačke topljenja omogućava joj samostalnu upotrebu u proizvodima od jogurta.

Kolagen protiv želatine

Kolagen je strukturni protein koji se nalazi u vezivnom tkivu, koži i kostima. Koristi se uglavnom u dodacima prehrani i proizvodima za njegu kože zbog svojih potencijalnih zdravstvenih koristi, kao što je poboljšanje elastičnosti kože i zdravlje zglobova. Kolagen je nerastvorljiv u vodi i ne želira se.

Želatin se dobija iz kolagena kroz proces koji ga čini rastvorljivim u vrućoj vodi i sposoban da formira gel nakon hlađenja. Široko se koristi u prehrambenim proizvodima, farmaceutskim proizvodima i kozmetici zbog svojih svojstava geliranja i stabilizacije.

U zaključku, kolagen je sirovi protein koji se koristi za zdravstvene prednosti, dok je želatin prerađeni oblik kolagena koji se koristi za svoje sposobnosti želiranja.

Odlične veganske alternative želatinu

Međutim, budući da je želatina životinjskog porijekla, možda nije prikladna za one koji se pridržavaju veganske ili vegetarijanske prehrane, ili za pojedince s ograničenjima u ishrani. Srećom, postoji nekoliko biljnih alternativa koje mogu učinkovito zamijeniti želatinu, a da pritom i dalje pružaju željenu teksturu i funkcionalnost.

1. Agar-agar, dobijen od crvenih algi, formira čvrst gel kada se ohladi i idealan je za deserte i džemove.
2. Pektin, ekstrahovan iz voća, želira se u prisustvu šećera i kiseline, što ga čini pogodnim za voćne konzerve.
3. Karagenan, od crvene morske alge, pruža svojstva zgušnjavanja i želiranja s različitim vrstama nudeći različite teksture.
4. Guar guma, od zrna guara, zgušnjava i stabilizuje, često se koristi za pečenje bez glutena.
5. Ksantan guma, proizveden fermentacijom, zgušnjava se i stabilizira u malim količinama.

Svaka od ovih alternativa nudi jedinstvena svojstva za različite kulinarske i industrijske primjene.