Top 5 emulgatora kruha i njihove primjene

U konkurentnom svijetu pečenja, stvarajući kruh s idealnim volumenom, teksturom, mekoćom i rokom osjetljive ravnoteže sastojaka i tehnike. Jedna grupa sastojaka koja igra ključnu ulogu u postizanju ove konzistencije su emulgatori.

 

Emulgatori se koriste u proizvodnji hljeba kako bi se poboljšala stabilnost tijesta, poboljšavajući zadržavanje plina, kontroliraju strukturu mrvice, kašnjenje stalnosti i produži rok trajanja. Ali nisu svi emulgatori rade isto. U ovom ćemo članku otkriti prvih pet emulgatora koji se koriste u proizvodnji hljeba, što oni rade i kako ih efikasno koristiti.

 

Natrijum stearoyl lactilat (SSL)

 

Šta jest:

Natrijum stearoyl lactilat(SSL) je anionnski emulgator koji se izvodi iz stearinske kiseline i mliječne kiseline. Odobreno je za upotrebu u većini zemalja i smatra se općenito priznatim kao sigurni (Gras).

Aplikacije u hljebu:

Jača mrežu glutena

Poboljšava toleranciju tijesta u mehanički stres

Poboljšava količinu kruha

Kašnjenje staling poboljšanjem zadržavanja vlage

Tipična doza:

{{0}} 25% do 0,5% na osnovu težine brašna

Uobičajeno u:
Bijeli hljeb, hamburger peciva, vruće pseći rolne, sendvič krupne jedinice

 

 

DijacEtil tartarne kiseline Esteri mono- i diplicerida (Datem)

 

Šta jest:

Datemje široko korišten emulgator izrađen reagiranjem mono- i diplicerida sa tarnom kiselinom i sirćetnom kiselinom. To je E472E u EU.

Aplikacije u hljebu:

Jača strukturu glutena

Poboljšava ekstenziju tijesta

Povećava jačinu kruha

Nudi bolji zadržavanje plina tokom dokazivanja i pečenja

Tipična doza:

{{0}} 25% do 0,5% na osnovu težine brašna

Uobičajeno u:

Kruh za umjetničko u stilu, francuski bagete, visoko proteinski kruh

 

Mono- i digliceridi (MDG)

 

Šta jest:

Mono- i digliceridi su najčešće korišteni emulgatori u pekarskoj industriji, obično izvedeni iz biljnih ulja. Oni su ne-jonski i označeni kao E471.

Aplikacije u hljebu:

Retardi retrogradacija Starch (usporava staling)

Poboljšava mekoću i rok trajanja

Poboljšava teksturu mrvice

Tipična doza:

{{0}} 3% do 0,6%

Uobičajeno u:
Pakirani sendvič kruh, hljebovi za pan, slatke rolne, peciva

 

Lecitin

 

Šta jest:

Lecitin je prirodni fosfolipid, često izveden iz soje, suncokreta ili jaja. Djeluje kao i emulgator i gumb.

Aplikacije u hljebu:

Poboljšava strojsku obradu tijesta

Poboljšava strukturu mrvice

Smanjuje ljepljivost i poboljšava rukovanje tijestom

Djeluje kao prirodni emulgator u formulacijama čistih naljepnica

Tipična doza:

0 25% do 1%

Uobičajeno u:
Artisan Hleb, cijeli pšenični krug, čista etiketa pečena roba

 

 

Glicerol monostearat (GMS)

 

Šta jest:

GMSje monoester glicerola i stearinske kiseline. To je ne-jonski emulgator, a također se koristi kao sredstvo za omekšavanje mrvice i sredstvo protiv stavljanja u protiv.

Aplikacije u hljebu:

Poboljšava mekoću mrvice

Produže rok trajanja usporavanjem retrograde škrobe

Poboljšava ukupnu teksturu i natezanje usta

Tipična doza:

{{0}} 3% do 0,5%

Uobičajeno u:

Peciva, obogaćena kruh i zamrznute formulacije tijesta

 

Odabir desne emulgazije za vaš proizvod hljeba

 

Svaki emulgator donosi jedinstveni skup prednosti,a najbolji izbor često ovisi o:

Vrsta hljeba (bijela, cijelo zrno, zanatsko)

Način obrade (bez testa, smrznuto tijesto)

Željeni rok trajanja i tekstura

Zahtjevi za naljepnicom (čista naljepnica, organska)

 

U nekim slučajevima, pekari koriste mješavine emulgatora (npr. SSL + MDG ili Datem + GMS) za optimizaciju funkcionalnosti preko čvrstoće, jačinom i mekoćom tijesta.

 

Konačne misli

 

Razumijevanje načina na koji svaka funkcija emulgatora u stvaranju hljeba omogućava formulatorima da preinače svoje recepte za dosljedan kvalitet, efikasnost i rok trajanja. Bez obzira da li ste pekirali komercijalne komercijalne lovke ili zanatsko kiselo, emulgatore poput SSL, Datem, MDG, Lecitin i GMS su vrijedni alati u vašoj kutiji sa sastojcima.

 

Ako tražite tehničku podršku ili visokokvalitetne emulgatore za svoju pekaru, theChemsinoTim je tu da pomogne.

 

Kontaktirajte nas danas da biste saznali više ili zatražili uzorak proizvoda.