Uloga monoglicerida u preradi hrane

Sažetak:Destilirano Monoglicerid je trenutno najrasprostranjeniji emulgator na svijetu, a također je često korišten emulgator u prehrambenoj industriji moje zemlje. Kada se koristi u proizvodnji i preradi kruha, keksa, kolača, tjestenine i drugih proizvoda od brašna, može emulgirati i stupiti u interakciju sa glavnim komponentama pšeničnog brašna, dajući proizvodima od brašna dobar izgled i ukus. Kvalitet i performanse brašno u velikoj mjeri određuju umijeće i kvalitet parenog kruha, kruha i drugih proizvoda, dok učinak brašna ovisi o sorti, prinosu, ambijentu za sadnju, te načinu i načinu žetve pšenice. Za proizvodnju parenog hleba potrebno je brašno mleveno od pšenice sa jakom jačinom glutena, dobrom rastegljivošću i umerenim glutenom.

1. Uloga monoglicerida u proizvodima od tjestenine

1.1. Specifičan efekat monoglicerida na hranu za testeninu

l Njegova sopstvena amfifilnost može povećati afinitet između komponenti hrane, smanjiti međufaznu napetost i poboljšati kvalitet hrane.

l Fuzija sa škrobom čini da proizvod ima bolju strukturu i povećava volumen hrane; postiže efekat protiv starenja i očuvanja.

l Kombinacija sa proteinima i mastima u sirovinama, poboljšava strukturu hrane i reološka svojstva i povećava čvrstoću tijesta.

l Emulzija napravljena od molekularno destiliranih monoglicerida može se adsorbirati na sučelju plin-tečnost, što smanjuje međufaznu napetost, povećava kontaktnu površinu plin-tečnost, doprinosi stabilnosti kose i pjene, te poboljšava i stabilizira kosu i pjenu. struktura mehurića.

l Poboljšajte kapacitet hrane za zadržavanje vode.

l Zamijenite skupe sirovine i smanjite troškove.

l Ima efekat sterilizacije i pospešuje apsorpciju hranljivih materija.

1.2. Uloga monoglicerida u preradi bčitati proizvode

Molekularno destilirani monogliceridi se obično koriste u hljebu u zemljama širom svijeta, a dodana količina je {{0}},1 posto do 0,5 posto po težini brašna. Pripremljeni hleb ima veliki volumen, male mehuriće i ravnomerno raspoređen, mekšu i finiju koru i teksturu hleba, svetlije boje i može da podstakne ravnomerno mešanje komponenti; ukus je takođe dodatno poboljšan, posebno se hleb može efikasno sprečiti. Prilikom skladištenja i transporta postaje suv, stvrdnjava i pljesnivi u procesu krošnje, što može produžiti rok skladištenja u prosjeku 0,6 do 1 puta. Ima značajan efekat protiv starenja, poboljšava kvalitet proizvoda i ima dobar efekat emulgiranja.

Dodavanjem i upotrebom metode, prvo se molekulski destilovani monoglicerid emulgira i disperguje u vodi za mešanje, a zatim se meša sa brašnom.

Sada u zemlji i inostranstvu, molekularno destilirani monogliceridni praškasti proizvodi se široko koriste za jednostavnu upotrebu, a čistoća praškastih proizvoda može doseći više od 95 posto.

1.3. Uloga monoglicerida u preradi rezanaca

Nakon dodavanja molekularno destilovanog monoglicerida u proizvodnji svježih rezanaca, proizvodi od rezanaca nisu lako kašasti kada se prokuhaju, a jačina i glatkoća žvakanja se povećavaju zbog poboljšane unutarnje i površinske glatkoće proizvoda prilikom jela.

Postoji mnogo načina za dodavanje molekularno destiliranog monoglicerida u rezance. Neki od njih miješaju fine praškaste proizvode direktno s brašnom; Miješanje brašna; a najefikasnija metoda je da se praškasti molekularno destilovani monoglicerid prvo otopi u vrućoj vodi, mehanički promiješa, a zatim se koristi za miješanje brašna nakon hlađenja.

1.4. Uloga monoglicerida u preradi kolačiće i peciva

Sadržaj ulja u kolačima i keksima je u porastu posljednjih godina. Povećanje količine ulja je za poboljšanje lomljivosti vrhunskih kolača i keksa. Molekularno destilirani monoglicerid se koristi kao emulgator za ravnomjerno raspršivanje ulja u keksima u emulgiranom stanju kako bi se spriječilo oslobađanje ulja iz keksa. Eksudacija, poboljšavajući njenu lomljivost, zadržavanje vode i svojstva protiv starenja. Navedena svrha se može postići dodavanjem molekularno destilovanog monoglicerida ili složenog molekularno destilovanog monoglicerida koji sadrži 0.6 težinskih postotaka brašna u kolače i kekse od različitih žitarica.

2. Poboljšanje tijesta s destiliranim monogliceridom kao emulgatorom

Iz navedenog sadržaja stekli smo znanja o primjeni molekularno destiliranog monoglicerida u hrani, iz čega znamo da se molekularno destilirani monoglicerid ne koristi samo za emulgiranje tekućih namirnica i materijala, već je vrlo efikasan i za polučvrsto brašno. proizvodi. Molekularno destilirani monoglicerid kao emulgator ima sljedeće efekte na poboljšanje tijesta:

l Poboljšajte izdržljivost miješenja tijesta i izdržljivost mehaničke obrade, te poboljšajte elastičnost, žilavost i snagu tijesta.

l Poboljšajte izdržljivost fermentacije i poboljšajte zadržavanje zraka u tijestu. Tijestu s dodatkom molekularno destiliranih monoglicerida trebalo je više vremena da postigne maksimalan volumen fermentacije od kontrolnog tijesta, a tijesto s emulgatorom je također duže održavalo maksimalan volumen. Ovo pokazuje da emulgator može povećati fermentacijsku izdržljivost tijesta.

l Povećati izdržljivost tijesta na vrijeme stajanja, što je od velikog značaja u procesu proizvodnje spore glave, a pogodnije je i za obradu, tako da operateru nisu potrebni strogi vremenski zahtjevi za dodavanje tijesta.

l Poboljšava se otpornost testa na mehaničke udare i vibracije. U procesu proizvodnje i proizvodnje kruha na pari, nakon fermentacije na površini tijesta se formira sloj filma, a unutrašnjost sadrži veliku količinu plina, što rezultira mehaničkim udarcima i vibracijama. Dodatak molekularno destiliranog monoglicerida povećava čvrstoću tijesta i poboljšava otpornost na mehaničke udare i udarce, čime se osigurava normalna proizvodnja i prerada i kvalitet proizvoda.

3. Zaključak

Kvalitet i performanse brašna u velikoj mjeri određuju proces i kvalitet kruha i drugih proizvoda od tjestenine. U cilju poboljšanja kvaliteta i razumnog smanjenja troškova, kroz praksu smo dokazali da emulgirani destilovani monoglicerid može riješiti ove probleme, pa smo brašno detaljno proučavali. Veoma je važno proučavati svojstva i mehanizam djelovanja destilovanog monoglicerida i njegovog djelovanja u procesu prerade kruha, što može učiniti primjenu destilovanog monoglicerida sve većom i proširiti njen obim.

Za više informacija, dobrodošli da označite našu web stranicu: https://www.cnchemsino.com/

Kontaktirajte nas za cijenu i detalje : marketing@cnchemsino.com

Ključne riječi: sastojak hrane Destilovani monogliceridi   prerada hrane od brašna