Primjena molekularno destiliranih monoglicerida u sladoledu

Abstract:Poslednjih godina, razvojem privrede, brzo se razvija i prehrambena industrija. Tržište ima sve veće zahtjeve za kvalitetom sladoleda. Kako poboljšati kvalitet i ukus sladoleda po niskoj cijeni jedna je od glavnih briga proizvođača sladoleda.Monogliceridi imaju veoma značajan uticaj na kvalitet sladoleda. Molekularno destilirani monoglicerid postao je nezamjenjiv sastojak sastojaka sladoleda. U ovom radu detaljno je predstavljena primjena molekularno destiliranog monoglicerida u sladoledu, kako bi se pružila referenca za proizvodnju sladoleda.

Monoglicerid je efikasan emulgator i surfaktant za hranu, koji može igrati ulogu emulgiranja, pjene, dispergiranja i odpjenjivanja, te sprječava starenje škroba. Široko se koristi u raznim prehrambenim poljima i najrasprostranjeniji je emulgator u hrani. . Evropa i Sjedinjene Države primijenile su ih u prehrambenoj industriji 1930-ih. 1960-ih godina, tehnologija molekularne destilacije počela je da se primjenjuje na odvajanje i prečišćavanje monoglicerida. Osamdesetih godina prošlog vijeka Institut za laku industriju Guangzhou (prethodnik Meizhan Group Additives Company) preuzeo je vodeću ulogu u istraživanju procesa molekularne destilacije monoglicerida. Devedesetih godina prošlog veka ostvarena je industrijska proizvodnja, a godišnja proizvodnja dostigla je hiljade tona.

1. Utjecaj monoglicerida na kvalitetu sladoleda

Themonogliceridsupstituirani dio kompleksnog proteina se adsorbirao na površini masnih globula, što je značajno uticalo na kvalitet sladoleda. U procesu proizvodnje, uticaj monoglicerida se uglavnom ogleda u sledećim tačkama: poboljšanje disperzibilnosti masti u smeši, fino i ravnomerno raspoređivanje čestica masti i poboljšanje stabilnosti emulzije; promovira interakciju između masti i proteina, čineći emulziju destabilizacijom ili demulzifikacija pomaže u kontroli aglomeracije i kohezije masti; kontroliraju stvaranje krupnih kristala leda, dajući sladoledu finu strukturu i dobru suhoću; poboljšati stabilnost i zadržavanje oblika; sprečavaju skladištenje sladoleda. Tokom procesa, on se skuplja i deformiše kako bi se poboljšao topljenje u ustima.

2. Uloga monoglicerida u miješanju i homogenizaciji

U sastojcima sladoleda, ako sva mast dolazi iz mlečne masti, nema potrebe za dodavanjem emulgatora za stabilizaciju emulzije. To je zato što mast u samom mliječnom proizvodu postoji u emulgiranom obliku, a površina masti je prekrivena kazeinom. Može se dobro dispergovati u vodenom rastvoru da bi se formirala emulzija. Ako se sastojcima dodaju druge nemliječne masti, potrebno je dodati dio monoglicerida kako bi se masti stabilizirale kako bi se formirala homogena emulzija kako bi se spriječilo da slojevitost materijala utječe na kasnije operacije.

Tokom procesa homogenizacije od monoglicerida, masti i proteina nastaju različiti lipoproteini koji stabiliziraju zaštitni film masti i imaju određena funkcionalna svojstva u mješavinama za sladoled..

2.1. Uloga monoglicerida u starenju

Tokom procesa starenja, materijali sladoleda prolaze kroz različite fizičke i hemijske promene, uglavnom uključujući hidrataciju mlečnih proteina, potpunu hidrataciju stabilizatora, kristalizaciju tečne masti i analizu proteina. Među ovim fizičkim i hemijskim promenama, uticaj monoglicerida je relativno veliki. Oni imaju tečne lipide koji sprečavaju kristalizaciju i desorpciju proteina..

2.1.1. TEfekat monoglicerida na kristalizaciju tečne masti

Tokom starenja, masnoća je spriječena da kristalizira zbog niže temperature. Tokom kristalizacije, mast na različitim temperaturama topljenja se segregira u mješavini sladoleda, a triglicerid s višom tačkom topljenja prvo kristalizira i orijentira se na površinu masnih globula da djeluje kao kristal. Uloga jezgre čini da se antikristalizirajuća tekućina niskog topljenja masti više ili manje zadržava u jezgru prema sastavu masti, tako da antičestice masti imaju određenu plastičnost, a materijal je podvrgnut jakim mehaničkim djelovanjem. djelovanje tokom procesa zamrzavanja. , Čvrsti kristal će se ostrugati, a tečna mast umotana u njega će biti istisnuta. Ekstrudirana tečna mast može formirati zaštitni sloj na površini mjehurića zraka koji se miješaju, što pomaže u poboljšanju brzine ekspanzije i interakcije između tečne masti, Zajedno s proteinom, razbijena čvrsta mast je povezana u formu skelet sladoleda, tako da kristalizacija tečne masti tokom procesa starenja ima važan uticaj na kvalitet sladoleda.

Na kristalizaciju tečne masti uglavnom utiče vrsta masti, dok monoglikan takođe može uticati na kristalizaciju masti.

2.1.2. Utjecaj monoglicerida na desorpciju proteina

Kazein i protein surutke se adsorbuju na površini masnih globula kako bi stabilizovali masne kuglice, ali u procesu proizvodnje sladoleda, ako se protein mleka previše stabilno adsorbuje na površini masnih kuglica, to neće biti pogodno za prelijevanje i nagomilavanje masti, što utiče na kostur sladoleda. Stoga će pravilna desorpcija proteina u procesu starenja materijala za sladoled pomoći da se poboljša kvalitet sladoleda, a dodatak monoglicerida će pospješiti desorpciju proteina. Jači je od proteina. U interakciji, monoglicerid ima veći učinak na lipide, tako da monogliceridi mogu potaknuti desorpciju proteina, tako da lipidi mogu iscuriti iz istanjene membrane.

2.2. Uloga pojedinačnog zaslađivača u zamrzavanju

Nakon starenja, materijal za sladoled počinje da se smrzava. Tokom ovog procesa, viskoznost materijala za sladoled raste, a dio vode se pretvara u kristale leda. Istovremeno se postepeno miješa zrak kako bi se sladoled proširio. U ovom procesu, masna kuglica može biti destabilizirana. , za promociju ekstruzije tečne masti tokom procesa mućenja. Istovremeno, budući da su promjene materijala u ovom procesu zasnovane na procesu starenja, djelovanje monoglicerida u ovom procesu može se direktno odraziti na kvalitetu finalnog sladoleda. izađi.

3.Zaključak

Iz gornje analize se vidi da monoglicerid ima značajan uticaj na kvalitet sladoleda, ali količina dodatka nije utoliko bolja. Moguće je da ako se doda previše monoglicerida, kazein će se potpuno desorbirati tokom procesa starenja. Sadržaj čvrste masti je takođe posebno visok, tako da razbijena čvrsta mast tokom procesa zamrzavanja ne može da formira dobar kostur zbog nedostatka tečne masti. U isto vrijeme, mjehurići zraka koji se miješaju zbog nedostatka zaštite tečne masti će uzrokovati smanjenje brzine širenja i mastan okus. U samom proizvodnom procesu potrebno je kontrolisati količinu pojedinačnog zaslađivača, a efekat složenosti različitih emulgatora je bolji. Potrebno je mnogo testova da biste dobili kvalitetniji sladoled.

Za više informacija, dobrodošli da označite našu web stranicu: https://www.cnchemsino.com/

Kontaktirajte nas za cijenu i detalje : info@cnchemsino.com

Ključne riječi: sastojak hrane Destilovani monogliceridi   sladoled