Razlozi za užeglost masti iz pečene hrane

Užeglost masti i masti istaknuti je problem u proizvodnji i prodaji pekarskih proizvoda (hljeba, kolača, peciva, keksa). Oksidacija ulja jedan je od glavnih razloga koji treba spriječiti u stvarnom procesu proizvodnje.

1. Pšenične klice bogate su nezasićenim masnim kiselinama, aktivnim enzimima i drugim supstancama, koje lako mogu izazvati hidrolizu i oksidaciju masti, što može dovesti do zatajenja masnih kiselina. Brašno može produžiti svoj vijek trajanja ekstrakcijom pšeničnih klica, ali se istovremeno uklanja i vitamin E iz pšeničnih klica, čime se smanjuje antioksidativni kapacitet. Antioksidanti poput vitamina E mogu se dodati u ulje za pekarske proizvode.

2. Sredstva za poboljšanje brašna, kao što su sredstva za izbjeljivanje, također mogu uzrokovati užeglo ulje. Na primjer, osvjetljivač benzoil peroksid je jak oksidans, koji će se razgraditi i ispariti nakon zagrijavanja na 100 ° C; ako se koristi u masnoj hrani, uzrokovat će oksidaciju ulja i užeglost.

3. Glavna komponenta ulja su masti, a masnoće su triacilgliceridi sastavljeni od glicerola i masnih kiselina. Masne kiseline će se oksidirati i užeći tijekom skladištenja i zagrijavanja, što rezultira okusom masti. Važni su i faktori okoline, poput utjecaja kisika u zraku, svjetlosti i vlage u mastima. Zbog toga je za mast potrebno koristiti gvozdeni lim, čeličnu ploču i druge ambalažne materijale, na odgovarajući način dodati antioksidante ili antioksidante i strogo ih čuvati, zaštićene od svjetlosti i vodonepropusno.

4. Problem užeglog masnog tkiva u pekarskim proizvodima je neizbježan. Pasta za mekani ukus Baiqing nema dodanih hemijskih antioksidansa, a vlastiti fermentirani metaboliti sadrže veliki broj antioksidanata visoke efikasnosti. Koristi se u pečenoj hrani kako bi se spriječio okus masti i ulja.