Šta uzrokuje starenje hljeba?

Sadržaj vlage u kruhu

Stopa starenja kruha tokom skladištenja usko je povezana sa sadržajem vlage. Ako se sadržaj vlage smanji, kruh će se osušiti i stvrdnuti, a troska će se ubrzati, a brzina starenja će se linearno povećavati. Da bi se odgodilo starenje hljeba i zadržala mekoća hljeba na duže vrijeme, sadržaj vlage treba održavati na određenom visokom nivou bez utjecaja na senzorne i fizičko-hemijske indekse kvaliteta hljeba. Kako bi se proizvod održao na određenom sadržaju vlage, mnogi proizvođači zanemaruju da previsok sadržaj vlage lako može dovesti do plijesni i propadanja kruha. Trenutno se prirodna meka hidratantna krema marke Baiqing i antiseptički konzervans za hljeb mogu dodati ne samo da kruh učini mekim i vlažnim, već i postiže antiseptički i svježi učinak.

Temperatura na kojoj se kruh čuva

Temperatura može direktno utjecati na starenje kruha. Stopa starenja je sporija kada je temperatura okoline iznad 30 rate, brzina starenja kruha može se ubrzati u rasponu od -7 ℃ -20 ℃, a starenje je najbrže na 1 ℃. Stoga, pokušajte izbjeći prelazak ovog temperaturnog raspona nakon što je kruh pečen, posebno sjeverni proizvođači trebaju obratiti pažnju na to!

Gluten Protein

Obično brašno ima visok sadržaj proteina, kruh je glomazan, a brzina starenja je spora. Zbog visokog sadržaja proteina, oslabit će rekristalizaciju granula skroba i odgoditi starenje unutarnjeg tkiva hljeba. Odležavanje hleba takođe je povezano sa kvalitetom proteina glutena u brašnu. Interakcija između nekvalitetnog glutena u tijestu i čestica škroba jača je, a ta će interakcija biti jača za vrijeme i nakon pečenja. Stoga će hljeb od brašna lošeg kvaliteta stariti brže.

Lipidi

Temperatura raste, protein glutena je denaturiran, sila vezanja između lipida i proteina oslabljena, a lipidi će se polako pretvoriti u kombinaciju s amilozom i amilopektinom. Nakon želatinizacije škroba, preuređivanje molekula škroba je inhibirano zbog djelovanja lipida, djelujući tako protiv starenja na kruhu. Pored toga, monomolekularni oblik lipida ima hidrofobnu interakciju s molekulima skroba, tvoreći omotački kompleks, inaktivirajući molekule amiloze i ograničavajući reformaciju mikrokristalnih snopova želatiniziranog škroba.

Proces proizvodnje hljeba

Mekano tijesto s više vode u prahu za miješanje otpornije je na starenje od tvrdog tijesta, ali premekano tijesto također će utjecati na konačnu kvalitetu kruha i sklono je premalom pečenju; kruh pečen s tijestom za brzo miješanje je mekan i ima brzinu starenja Sporo, duži vijek trajanja; prekratko vrijeme fermentacije, tijesto je nezrelo, a brzina starenja kruha brza, dok je vrijeme fermentacije predugo, tijesto previše sazrijeva i pečeni kruh brzo postaje suh, a također je sklon starenju.

Materijali za pakovanje hleba

Pakiranje može održavati hljeb higijenskim, spriječiti gubitak vode, održavati mekoću i okus hljeba i odgoditi starenje hljeba, ali ne može spriječiti da škrob postane β. Ambalažni materijali koji se koriste za hljeb trebali bi imati određeni stupanj nepropusnosti i mehaničke čvrstoće kako bi se efikasnije spriječio kruh od širenja vode i zaštitio od vanjskog zagađenja i mehaničkih oštećenja.