Fenomen starenja kruha i faktori koji uticu na njih

(1) Unutrašnje otvrdnuće tkivo:

Učvršćivanje mrvica je uzrokovano promjenama u strukturi škroba. Granule od škveta od pšenice su sačinjene od amiloze i amilopectina. Tokom procesa pečenja, granule sa škvetom počinju da nabujaju i amilosa se oslobađa. Kada se hleb ohladi, ove amiluse su povezane zajedno da formiraju hleb. Jedinstveni oblik i snaga; dok se amilopectin koji je ostao u granulama škvota polako vezuje zajedno tokom procesa pečenja. Sa povećanjem vremena skladištenja, unutrašnja struktura postaje sve jača i teža.

(2) Promjene sadržaja vlage:

Kroz hlapenje i preraspodijelu vode, promicat će starenje. Nepakovani kruh izgubit će 10% težine zbog hlapivosti vlage, dok će pakiran kruh izgubiti 1% svoje težine; pa čak i ako je sadržaj vlage isti, nepakovani hleb će jesti sušnije zbog molekula vode. Pomerenje od centra do unutrašnje kože hleba, i iz unutrašnjosti škvota do proteina.

(3) Omekšanje kože:

Kod pakovanog kruha, omekšanje kore je zbog povećanja vlage sa 12% na 28%, zbog čega izvorni suhi i hrskavi, dobar ukus, a koža visoke svježine postaje mekana i tvrda. Kvalitet.