Anti-korozija i sveža analiza | Kruh od vafla 2
Feb 28, 2020
3. Sklon fenomenu starenja i pljuskanja
(1) Iako je kruh od vafla mekan i delikatan, zbog svoje posebne tehnologije i zahtjeva za vrijeme valfa, produljen vrijeme skladištenja će nebježno dovesti do pojava starenja kao što su gruba struktura, stvrdnuta šljoka, te loša elastičnost, što će smanjiti kvalitet proizvoda.
(2) Naravno, to može biti i zbog pretjeranog dokazivanja, neuspjeha kontrole temperature fermentacije, pretjeranog dodavanja kalcij propionat i drugih razloga za ubrzavanje starenja proizvoda.
(3) Kako bi osigurali kvalitet i sigurnost, neki proizvođači će dodati tablete za alkohol kako bi sačuvali svježinu. Iako ima određeni pomoćni učinak na antikoroziju, jer se alkohol hlapljiva nakon što alkoholne tablete igraju ulogu, sastojci spužve u tabletama alkohola će apsorbirati vlagu u kruhu. Proizvod ubrzava starenje, a okus alkohola će prikriti aromu pšenice i fermentirani okus samog proizvoda.
Uobičajeno rješenje gore navedenog fenomena je: dodavanje enzima preparata, emulgira, sirupa, koloida i drugih načina za suradnju. Međutim, dodaci mogu donijeti i loš ukus kruhu uz poboljšanje kvalitete. Stoga je važno savladati ravnotežu formule i kontrolirati količinu upotrebe.
4. Nedovoljno izražavanje arome pšenice i ulja
Pošto se danski peciva razlikuju od slatkog kruha, karakteristike njihovog okusa uglavnom se odražavaju u originalnom okusu, tako da će kvaliteta tijesa direktno utjecati na okus proizvoda. Postoji nekoliko glavnih razloga za nedostatak arome pšenice i arome ulja:
(1) Ključne tačke procesa miješanja i fermentacije nisu dobro kontrolirane. Odabir sirovina i pretjerano prešanje nudli može lako dovesti do kvara arome pšenice; osim toga, dužina vremena fermentacije, kontrola temperature fermentacije, odabir i dodavanje ovce direktno će utjecati na okus fermentacije.
(2) Dodani su pretjerani dodaci hrani, posebno emulgiji. Emulgator može igrati ulogu emulgacije i povećati elastičnost, ali nedostatak dodavanja previše je u tome što skriva okus samog proizvoda.
(3) Enkapsulacija ulja i loš nivo sklopivosti uticat će na okus proizvoda. U procesu premaza i sklopivanja ulja, ako je temperatura previsoka i ako tijeso nije dovoljno labavo, oštetit će se integritet i duktilnost tijesa i time utjecati na izražavanje mirisa.