Šta su aditivi u hlebu

Hleb izgleda jednostavno:brašno, voda, kvasac i so. Ali u komercijalnom pečenju, posebno u industrijskim razmjerima, mnoge vrste kruha sadrže dodatne sastojke poznate kao aditivi. Ove tvari pomažu poboljšati teksturu, volumen, rok trajanja, stabilnost i ukupnu konzistenciju proizvoda.

 

U ovom članku ćemo jasno objasniti šta su aditivi u kruhu, zašto se koriste, glavne vrste i kako utječu na pečenje.

 

Šta su aditivi za hleb?

 

Aditivi za kruh su tvari koje se dodaju u malim količinama radi poboljšanja:

 

Svojstva rukovanja tijestom

Performanse fermentacije

Struktura i mekoća mrvice

Rok trajanja

Izgled i boja

Stabilnost okusa

 

Obično se koriste u pakiranom kruhu, lepinji, hamburger rolnama, sendvič kruhu, smrznutom tijestu i industrijskim pekarskim proizvodima.

Aditivi su posebno važni u velikoj-proizvodnji gdje su potrebni konzistentnost, efikasnost i duži ciklusi distribucije.

 

 

Zašto se aditivi koriste u komercijalnom kruhu?

 

Moderna pekarska proizvodnja uključuje:

 

{0}}Brzo miješanje

Mehanička obrada

Varijabilni kvalitet brašna

Dugi periodi transporta i skladištenja

 

Bez aditiva,kruh može:

 

Slomiti se tokom pečenja

Imaju neujednačenu strukturu mrvica

Osušite se u roku od 1-2 dana

Brzo razvijte plijesan

 

Aditivi rješavaju ove probleme poboljšavajući čvrstoću tijesta, zadržavanje plinova, mekoću i mikrobnu stabilnost.

 

Glavne vrste aditiva u kruhu (sa funkcijama)

 

1. Emulgatori u hlebu

 

Emulgatori su među najvažnijim aditivima za kruh. Jačaju gluten i poboljšavaju mekoću mrvica.

 

Uobičajeni emulgatori uključuju:

 

Mono{0}} i digliceridi (E471)

 

DATUM (E472e)

 

Natrijum stearoil laktilat (SSL, E481)

 

Kalcijum stearoil laktilat (CSL, E482)

 

Šta rade emulgatori?

 

Poboljšajte stabilnost testa

Povećajte zapreminu vekne

Povećajte zadržavanje gasova

Napravite finu, ujednačenu strukturu mrvica

Odgodite stajanje interakcijom sa škrobom

 

na primjer,SSLširoko se koristi u sendvič kruhu kako bi poboljšao mekoću i produžio rok trajanja za 2-4 dana u odnosu na neobrađeni kruh.

 

 

2. Enzimi u hlebu

 

Enzimi su prirodni proteini koji poboljšavaju obradu tijesta i performanse pečenja. Široko se koriste u modernim formulacijama "čiste etikete".

 

Uobičajeni pekarski enzimi:

 

Amylaze

 

ksilanaza

 

Lipaza

 

Glukoza oksidaza

 

Funkcije enzima:

 

Poboljšati aktivnost fermentacije

Povećajte zapreminu vekne

Povećajte elastičnost mrvica

Poboljšajte toleranciju testa tokom mešanja

 

Za razliku od hemijskih aditiva, enzimi deluju tokom obrade i obično se deaktiviraju tokom pečenja.

 

3. Konzervansi u hlebu

 

Hleb sadrži vlagu, što ga čini podložnim rastu buđi.

 

Uobičajeni konzervansi za kruh:

 

Kalcijum propionat (E282)

 

natrijum propionat (E281)

 

sorbinska kiselina (E200)

 

Zašto se koriste konzervansi:

 

Spriječite rast plijesni

Produžite rok trajanja na 7-14 dana

Smanjite bacanje hrane

Poboljšajte efikasnost distribucije

 

U vlažnim klimatskim uslovima, konzervansi su posebno važni za upakovani hleb.

 

4. Oksidirajuća sredstva (učvršćivači za tijesto)

 

Oksidirajuća sredstva jačaju strukturu glutena i poboljšavaju elastičnost tijesta.

 

Najčešći primjer:

 

askorbinska kiselina (vitamin C, E300)

 

Funkcije:

 

Ojačati glutensku mrežu

Poboljšajte zadržavanje gasova

Povećajte zapreminu vekne

Poboljšajte stabilnost pri rukovanju tijestom

 

Askorbinska kiselina je široko prihvaćena i regulirana od strane vlasti kao što su Američka uprava za hranu i lijekove i Europska agencija za sigurnost hrane.

 

5. Regeneratori za tijesto i poboljšivači kruha

 

Regeneratori za tijesto su miješani sistemi koji mogu sadržavati:

 

Emulgatori

Enzimi

Oksidirajuća sredstva

Sredstva za tretiranje brašna

 

Oni su dizajnirani da:

 

Poboljšajte obradivost

Standardizirajte varijacije kvaliteta brašna

Smanjite greške u proizvodnji

Povećajte efikasnost u automatizovanim pekarama

 

Industrijske pekare često koriste prilagođene sisteme za poboljšanje hljeba na osnovu nivoa proteina brašna i uslova obrade.

 

 

Kako aditivi produžavaju vijek trajanja kruha?

 

Hljeb bajat uglavnom zbog retrogradacije škroba -, prirodnog procesa gdje se molekuli škroba reorganiziraju i učvršćuju nakon pečenja.

Emulgatori i određeni enzimi usporavaju ovaj proces interakcijom s molekulima škroba.Ovo pomaže:

 

Održavajte mekoću

Smanjite čvrstoću mrvica

Produžite svježinu

 

Konzervansi, s druge strane, kontroliraju mikrobiološko kvarenje, a ne stajanje.

 

Jesu li aditivi za kruh sigurni?

 

Da - kada se koristi u okviru odobrenih ograničenja.

 

Organi za sigurnost hrane kao što su:

 

Američka uprava za hranu i lijekove

Europska agencija za sigurnost hrane

 

pažljivo procijenite sigurnost, ograničenja doze i prihvatljive razine dnevnog unosa (ADI).

Proizvođači moraju poštovati lokalne propise o hrani i zahtjeve za označavanje.

 

Aditivi u odnosu na trendove čiste etikete

 

posljednjih godina,potrošači sve više preferiraju hljebne proizvode "čiste oznake" sa:

 

Manje aditiva

Prepoznatljivi sastojci

Prirodna pomoćna sredstva za obradu

 

kao rezultat toga,mnogi proizvođači su:

 

Zamjena kemijskih oksidanata enzimima

Smanjenje nivoa konzervansa

Korištenje metoda prirodne fermentacije

Razvoj rješenja na bazi enzima{0}}

 

Međutim, za industrijsko pečenje i globalnu distribuciju, određeni aditivi ostaju neophodni za održavanje kvaliteta i smanjenje bacanja hrane.

 

Da li svi kruhovi sadrže aditive?

 

br.

 

Tradicionalni zanatski kruh obično sadrži samo:

 

Brašno

Voda

Kvasac ili kiselo tijesto

Sol

 

Međutim, većina komercijalno pakiranih proizvoda od kruha sadrži neku vrstu aditiva kako bi se osigurala konzistentnost i stabilnost na polici.

 

Final Thoughts

 

Aditivi za kruh nisu samo "dodatni sastojci" -, oni su funkcionalni alati koji pomažu pekarima da kontroliraju kvalitet, efikasnost i rok trajanja. U modernom komercijalnom pečenju, faktori kao što su varijabilnost brašna, velike-proizvodne linije, velike udaljenosti transporta i očekivanja potrošača za meku teksturu čine aditive važnim dijelom strategije formulacije.

 

Emulgatori poboljšavaju strukturu i mekoću. Enzimi poboljšavaju fermentaciju i podnošljivost tijesta. Konzervansi štite od plijesni. Oksidirajuća sredstva jačaju gluten. Kada su pravilno odabrani i korišteni u okviru regulatornih ograničenja koje su postavile vlasti kao što su Američka uprava za hranu i lijekove i Europska agencija za sigurnost hrane, ovi aditivi su sigurni i vrlo efikasni.

 

KontaktCHEMSINO- profesionalni dobavljač prehrambenih sastojaka da razgovarate o vašim ciljevima formulacije, zatražite tehničku podršku ili testirate prilagođena rješenja za pekare za vaše tržište.