Dvije funkcije emulgatora

Abstract:Emulgator za hranu zauzima veoma važno mesto u prehrambenoj industriji, može poboljšati kvalitet hrane, sprečiti kvarenje hrane, produžiti rok trajanja hrane, poboljšati ukus i izgled hrane, stimulisati potražnju potrošača. Upotreba emulgatora za hranu počela je dodavanjem monoglicerida i lecitin u margarin. Prvobitno su ove supstance bile poznate samo kao emulgatori. Međutim, kako su studije napredovale, pronađeno je više funkcija i počele su se koristiti u raznim poljima, kao što su kruh, sladoled i kolači.

Ključne riječi: sastojak hrane fdobri emulgatori   function ofemulgatori

Zašto su kruhu i tofuu potrebni emulgatori? Općenito govoreći, emulgator je dobro poznat po svojim emulgirajućim učincima, međutim, zapravo ima različite funkcije i sljedeći su samo neki od primjera:

l Modifikuje kristal ulja i sprečava prskanje vode pri kuvanju.

l Uništava emulziju za stabilizaciju pjene i stvaranje glatke teksture sladoleda, te zadržava oblik.

l Reaguje sa proteinima i pravi glatko testo za hleb koji se lako diže.

l Deluje na skrob da bi hleb postao mek.

Emulzifikacija

Ulje i voda stvaraju emulziju miješanjem, međutim, emulzija počinje da se razgrađuje odmah nakon prestanka miješanja. Svrha emulgiranja je stabilizacija stanja emulzije sprečavanjem razgradnje do koje dolazi zbog agregacije i spajanja kreme. Za rješavanje ovih problema efikasno je smanjenje veličine dispergiranih čestica, smanjenje gustine različite disperzije i zaštita površine kapljica ulja.

Postoje dvije vrste emulzije, O/W emulzija ili kapljice ulja u vodi, koje se mogu naći u sladoledu i/ili mlijeku, i W/O emulzija ili kapljice vode u ulju, koje se nalaze u puteru i margarinu.

Nedavno je napredovao razvoj emulzije tipa V/V/V ili vode dispergovane u kapljicama ulja, emulzije tipa O/W i tipa O/W/O, emulzije suprotnog tipa.

Ove višestruke emulzije ne samo da prave niskokalorične proizvode kao što su kreme koje sadrže manje ulja, već i stabiliziraju emulziju otapanjem nestabilne tvari prisutne u najdubljem dijelu kapljica vode. Okus se takođe može poboljšati ubrizgavanjem začina i aroma u kapljice vode.

Zaključak

Emulgatori za hranu se široko koriste u prehrambenoj industriji. Kao poboljšivač kvaliteta u hlebu i hrani za kolače, može sprečiti hidrofobni efekat amiloze u brašnu, čime se sprečava starenje i retrogradacija testa; promoviraju stvaranje glutenskog tkiva, povećavaju žilavost; poboljšati pjenušavost i učiniti pore raspršenim i gustim; Pospješuju skraćivanje, emulgiranje, disperziju, poboljšavaju teksturu i okus. U margarinu, voda se može dispergovati u ulje kako bi se napravila stabilna i ujednačena emulzija, čime se poboljšava struktura margarina. Emulgirajte i dispergirajte dodano ulje u konditorskoj hrani, poboljšajte delikatnost okusa, a istovremeno učinite površinu proizvoda glaziranom kako bi se spriječilo lijepljenje za papir za umotavanje i spriječila kristalizacija šećera. U pićima može igrati ulogu arome, solubilizacije, emulgiranja i dispergiranja te antioksidacije. U sladoledu, čokoladi i drugim namirnicama može se kontrolisati veličina i brzina rasta kristala masti i poboljšati struktura proizvoda.

Za više informacija, dobrodošli da označite našu web stranicu: https://www.cnchemsino.com/

Kontaktirajte nas za cijenu i detalje : marketing@cnchemsino.com