Utjecaj konzervansa mliječnokiselinskih bakterija na kvalitetu kruha
May 06, 2021
(1) Poboljšati reološka svojstva i svojstva mehaničke obrade tijesta
Bakterije mliječne kiseline mogu stvarati mliječnu kiselinu, octenu kiselinu, propionsku kiselinu i druge organske kiseline tokom procesa fermentacije. Mogu smanjiti pH vrijednost hljeba, olakšati razgradnju glutena i pospješiti proizvodnju glutena, čime se značajno mijenjaju reološka svojstva tijesta, povećava viskoznost tijesta i poboljšava tekstura hljeba. Bakterije mliječne kiseline mogu također proizvesti neke hidrofilne koloide tijekom procesa fermentacije, što može poboljšati mehaničke osobine tijesta, specifični volumen, strukturu teksture i rok trajanja hljeba.
(2) Poboljšajte okus hljeba
Organska kiselina proizvedena fermentacijom bakterija mliječne kiseline može komunicirati s alkoholom, aldehidom, ketonom i drugim tvarima proizvedenim u fermentaciji, stvarajući niz novih supstanci okusa, poboljšavajući tako okus hljeba. Uz to, molarni odnos između mliječne kiseline i octene kiseline smatra se važnim čimbenikom koji utječe na okus proizvoda od kiselog tijesta, a optimalni omjer je 2,0-2,7.
(3) Produžite rok trajanja kruha
Istraživanje je pokazalo da je hljeb od dizanog tijesta proizveden od Lactobacillus, posebno od kiselog tijesta fermentiranog od Lactobacillus fermentum, učinkovito tijesto protiv plijesni. Budući da bakterije mliječne kiseline proizvode neke prirodne antibakterijske komponente tijekom procesa fermentacije, one mogu efikasno inhibirati patogene koji se prenose hranom i bakterije koje kvare hranu, uključujući Listeria, Bacillus subtilis i Staphylococcus aureus. Koristite ovaj soj Kvasno tijesto može smanjiti upotrebu hemijskih konzervansa u proizvodima od tjestenine.
(4) Sposobnost protiv starenja
Kiselo okruženje nastalo vrenjem bakterija mliječne kiseline u tijestu, proteaza koju proizvode bakterije mliječne kiseline i metaboliti poput polisaharida koje proizvode mliječno-kisele bakterije pogoduju smanjenju starenja hljeba. S jedne strane, kiselina i polisaharidi koje proizvode bakterije mliječne kiseline mogu promijeniti strukturu tijesta, što u određenoj mjeri može poboljšati sposobnost zadržavanja vode u tijestu. S druge strane, na molekule škroba utječu enzimi koje proizvode bakterije mliječne kiseline, a sposobnost regeneracije škroba se mijenja, što usporava starenje hljeba. brzina.